2019年7月濰坊市第五批市級非物質文化遺產項目山果酒釀制技藝代表性傳承人。

 苑崗村 2016-06-15

易縣柿葉紅酒：傳統工藝釀造，不含任何添加劑！

易縣自古就有釀造柿子酒的傳統歷史，隨著工業的發展，柿子酒由于成本高，逐步退出了歷史的舞臺，柿葉紅牌柿子酒是保定市云計算微創業協會成員單位、易縣微創業電子商務有限公司、易縣高村中易農作物種植專業合作社、易縣柿柿如意農產品加工有限公司共同組織、挖掘歷史文化資源、尋找歷史傳統釀法技藝，聘請非遺傳承人劉洪利經過五年研發試驗，數次攻關技術難題終于用易縣磨盤柿釀造出了甘甜美酒，克服種種困難恢復歷史傳統工藝技術，以解決農產品柿子的滯銷難題，現在經過試驗得到了眾多人士的認可，柿子酒做為當地的特色酒終于擺在了人們的餐桌上，成為易縣一個最具特色的農產品代表。

   易縣自古就有釀造柿子酒的傳統，隨著工業的發展，成本高而退出歷史的舞臺，在易縣微創業聯盟組織開發下終于有了一定進展，恢復傳統工藝，讓酒文化再現！

 燒酒前都要拜酒圣杜康，表示對古人的敬意，這樣才能祈福上天造出好酒，做不好就成了醋，這個傳統一直延用至今。

 自釀酒曲作發酵用

 柿子發酵完畢進蒸鍋

 進入蒸餾，剛出來的酒是度數最大的，有六十多度，最后的是三十來度，分酒頭，酒中，學尾，酒中為53度，為最佳。

 釀出的酒需要放在地窖里放上幾年，才能使口感最佳，所以酒是老的香就是這個道理。

 柿子酒　柿子酒是以柿子為釀酒原料，將柿子搗碎，拌以酒曲，發酵或蒸餾而成。其制作最大特點是不用糧食。

原理及工藝

1. 柿子果酒或柿子酒（發酵酒） persimmon wine 柿果中含有很多還原糖。主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。這些糖經酒精發酵作用，分解成酒精和二氧化碳。發酵的快慢主要與酵母菌的多少、酵母菌活動環境有關。在25～30℃，含糖量不超過12%時發酵最快。柿子中的單寧會妨礙其活動，最好在加入酵母菌時，白酒(蒸餾酒)的制作。

柿子蒸餾酒 persimmon tequila

先加入黑曲菌將單寧分解(或加堿中和)。進行發酵時，以密閉室不供給氧氣條件下發酵，才能充分地將糖變成酒精。

可采用固體發酵法制取白酒。是將柿子碾碎，按重量加入25%的谷糠，拌和均勻后裝入瓶內蒸20分鐘，取出散冷，待溫度降至35℃左右，加入4%的酒曲，攪拌均勻，裝入發酵缸(池)密封進行發酵。溫度保持25～28℃，經7～10天，發酵完畢，便可蒸餾。

蒸餾前再拌入20%的疏松材料(谷糠、高粱皮)，使成不干不濕狀態。太干出酒少，太濕蒸不上，影響出酒的時間和數量。拌勻后裝瓶蒸餾。出酒多少與柿子含糖量、成熟度及釀造技術有關。一般每100千克鮮柿子可出50度白酒10～13千克。③配制酒 柿子露酒（或利口酒） persimmon liquor 將榨取的柿子澄清汁略加濃縮后，加入60度的白酒50～75克稀釋至500克便成配制酒。此酒昧甜而醇，無怪味。酒色與柿汁沸騰時間長短有關。時間過長容易變褐，故需及時?；?。配成的柿子酒須經充分沉淀，再用小瓶分裝，能避免酒內出現殘渣。

   信息來源于苑崗村信息合作社，青年志愿者苑延忠編輯：聯系方式；15033263081.

 創建時間：2011年08月17日

青州仰天山果酒釀制技藝

仰天山果酒技藝流傳于青州市仰天山腳下。青州，在古代是《禹貢》“九州”之一，大體指泰山以東至渤海的一片區域。青州在遠古時為東夷之地，傳說大禹治水后，按照山川河流的走向，把全國劃分為青、徐、揚、荊、豫、冀、兗、雍、梁九州，青州是其中之一。中國最古老的地理著作《尚書`禹貢》中稱“海岱惟青州”。海即渤海，岱即泰山。據《周禮》記載“正東曰青州”，并注釋說：“蓋以土居少陽，其色為青，故曰青州。古青州作為“禹分九州”之一，是東夷文化的發祥地，有著5000多年的歷史，它鐘天地之靈氣，納齊魯之風采，歷史文化底蘊深厚，被譽為“海岱明珠”、“三齊重鎮”，同時這里又是一座酒文化的搖籃。由青州蘇埠屯的商代墓葬中出土的歷史文物中，人們就看到了完美的酒器，距今已有3600年的歷史。歷史上，齊國曾以800多年的歷史一度在戰國七雄中稱雄，飲酒奏樂也成為齊文化的雅然之風，而青州恰恰是齊國的釀酒中心。

仰天山位于青州城西南46公里處，主峰海拔834米。這里林海茫茫，動植物種類繁多，自然環境幽美。峰巒峭壁，隱現于蒼松翠柏之中。森林覆蓋較高，大部分區域為天然次生林，其自然環境基本上處于平衡狀態。這里奇花異草豐富，林相完整，群落多樣。這里的天然次生林是江北罕見的天然植物園，林內藤蘿纏繞，遮天蔽日，有木本植物137種，草本植物600余種，陸生脊椎動物128種，其中國家珍稀動物22種。仰天山黑松林是石灰巖地區絕無僅有的奇觀，黑松樹風姿綽約，幾千畝黑松林郁郁蔥蔥，山風過境時松濤陣陣，不絕于耳。  仰天槽是世界罕見的石灰巖溶蝕洼地。仰天槽特殊的地形地貌和豐富的森林資源，形成了獨特的山地森林小氣候，這里七、八月份最高氣溫28攝氏度，最低氣溫17.5攝氏度，空氣中二氧化碳含量僅360PPM，負離子含量是北京地區的200倍，是一座天然氧吧。

仰天山地區自然地域地質環境形成優質的釀酒氣候環境。仰天山地區氣候濕潤，冬溫夏熱，年均氣溫14℃,在夏季最高溫度達36℃多,炎熱季節長，晝夜溫差??；霜期短；年降雨量適中，日照豐富，日照時數2300-2900小時，10℃以上的積溫一般在3800-4600℃。這為仰天山果酒的釀造提供了相對穩定的、特殊的微生物群落，是其他環境所無法克隆的極端釀酒氣候環境。仰天山地區四周崇山峻嶺環繞，空氣流動相對穩定，為廠區空氣中的氣生微生物提供了緩流和沉降的生態系統，為仰天山果酒釀酒微生物的聚集創造了一個良好的自然環境。還有，仰天山地區山泉水未受到污染，其水中含有豐富的微生物、礦物質和微量元素，這為果酒的釀造提供了一個優質的水資源環境。

人類有意識地釀酒，是從模仿大自然的杰作開始的.我國古代書籍中就有不少關于水果自然發酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。而這些最早關于酒的記載正是關于果酒的。

在青州仰天山地區，漫山遍野的山果（柿子、軟棗、酸棗、紅棗等），到了秋天成熟以后，落在地上，經過一段時間的天然發酵，流出的汁液便在石頭的凹陷處匯集起來，散發出山果特有的香氣。一日，上山的山民試著品嘗了一下，發現汁液的味道醇正甘美，于是收集起來，帶到山下，讓鄉親們品嘗，得到了大家的一致推崇，便給這天然的佳釀取名為山果酒。后來，隨著人類的進步和社會的發展，人們將成熟的山果收集起來，自己制作發酵劑（曲），放到密封的容體里發酵。日復一日，人們感到量少了不過癮，后來人們又發明了蒸餾器，把經過發酵的果漿經過蒸餾，提取出了高濃度的山果酒，青州仰天山果酒技藝成熟于明清時期，而在宋元時期就有了一些關于山果酒的記載與民間傳說。

1107年，北宋大觀元年秋天，李清照與丈夫趙明誠來到青州，趙明誠多次到仰天山觀山賞月，而吸引他的除了仰天山秀麗的風景，還有當地居民自釀的果酒。據傳，李清照也深深迷醉的果酒的酒香中，“共賞金樽沉綠蟻，莫辭醉”，“未成沉醉意先融”，“夜來沉醉卸妝遲”，“濃睡不消殘酒”，篇篇浸潤著果酒的酒香醇風。宋代著名的抗金英雄“四娘子”楊妙真率領的紅襖軍長期作戰與山東淮海地區。紅襖軍幾經沉浮，困難時期，楊妙真曾暫居仰天山并建立了摩云山寨，據傳被金軍包圍的困難時期，曾長期以仰天山上的山果作為食物，并從當地居民那學到了果酒的釀制技藝，除了以此充饑還充當了義士們消炎解乏的良藥。當時關于青州仰天山果酒的傳說不勝枚舉，在當地村民中帶帶相傳。

仰天山果酒是采用幾百年來釀造山果酒的祖傳工藝，利用獨特的仰天山山泉水，含有多種維生素、氨基酸等營養成分，既是食品、又是中藥材的柿子、軟棗、紅棗、酸棗、山楂等山果，加入伏天制作的麥曲，經長期天然發酵蒸餾陳釀而成，酒液微黃晶亮，具有果香濃郁、醇香甘冽、獨具醬香、回味悠長、空杯留香、風味獨特、幽雅宜人等特點。仰天山果酒的釀制技藝，是青州西南山區的一種民間手工技藝，歷史悠久，地域特征濃厚，真正體現了我們山區人民的勤勞智慧，是世間少有的民間工藝精品，經過幾百年來的發展和創新，其工藝流程獨具特色，是我國酒文化的先行者和創造者，具有較高的歷史價值和科學價值。仰天山果酒分為釀造酒和蒸餾酒兩種。釀造酒有山楂紅酒(加糖)、山楂干紅、酸棗蜜酒（加蜜）、酸棗干紅、柿子干紅等。蒸餾酒有柿子酒、軟棗酒、酸棗酒、紅棗酒等。這兩種酒都是用自制的麥曲作發酵劑。

一、麥曲工藝流程：

1、選料。不用太飽滿的小麥。

2、粉碎。不能太粗，也不能太細，一般用20目篩孔的篩子為宜。

3、加水。按原料的50%—55%加水，拌勻后放入長28厘米、寬16厘米、高6厘米的曲模中，墊上編織袋（以前用青麻葉），用雙腳踏實。

4、臥曲。曲坯入房后，以干麥穰鋪地，上下三層以干麥草相隔，排成品字形，一行接一行，曲間距3—4厘米。

5、上霉。因為是在伏天，曲坯入房后，經過兩天半，就可以上霉，曲體溫度可達40攝氏度，最高可達70攝氏度。

6、晾曲。一般三天后，隔一天晾一次，晾的時間在12小時左右，曲體溫度高的隔遠一點，低的近一點，靈活掌握。

7、養曲。通過高溫、低溫的晾曲后，曲內水分基本蒸發凈，將曲塊集中摞高10層左右，選濕一點的放在上邊，干的放在中下層，經過30天左右的時間，出了伏天就成了曲。

8、入庫。放在通風干燥的庫房內，放置3—6個月即可用了。

二、釀造酒制作過程：

1、選擇成熟的山果，去除爛果和雜質，洗凈晾干。

2、將大缸刷凈，用硫磺消毒24小時。

3、將晾干的山果放入缸內，用煮沸的水浸泡，為提高酒度，可加入適量的白糖。

4、溫度降至45攝氏度時，加入適量的麥曲發酵。

5、發酵后，進行翻缸，大約一天一次，7天后停止。把發酵的山果撈出。

6、將原汁二次發酵。發酵72小時后，用倒虹吸的方法，把原酒從發酵缸里抽出，測量酒度，用熱回流法入庫，陳釀。

7、一般陳釀一年后，可用食用明膠下膠處理，得澄清透亮的干紅原汁。

8、加入適量的白砂糖和蜂蜜，經過調理便成為紅酒和蜜酒。

9、裝瓶、貼標簽，經檢驗合格后即可投放市場。

三、蒸餾酒的制作工藝：

1、把麥曲粉碎后，加適量的高粱和玉米蒸熟，放入缸內，加入適量的水，等溫度降至45攝氏度左右時，加入原材料的20%—30%的麥曲，發酵3—5天作酒引子。

2、把下料的發酵池刷凈，用硫磺消毒24小時。

3、將要做酒的山果（柿子、軟棗等，紅棗與酸棗蒸熟后晾至不熱時)放在場子上攤開，搗碎至沒有完整果時為止，加入適量的麥曲和做好的引子，翻勻后下到發酵池里，（發酵池一般長2米，寬1.5米，高2米），不能下的太滿，一般留有30—40厘米，以免原料發酵后外溢。

4、翻池。發酵5—7天后開始翻動，保持發酵均勻。一般在12天左右落糟，落糟后加強管理，將池子上部封嚴蓋實，以免跑氣（跑氣等于跑酒）。

5、20天左右，拿起酒糟用口品嘗，嘗之略有苦澀味，則是發酵正常、良好，否則是不合格。

6、出池蒸餾。把發酵成熟的酒糟取出，拌入適量的稻殼，（稻殼必須清蒸15—20分鐘，使之有米香味），按照輕、松、薄、勻、緩的原則，裝甑蒸餾。

7、每甑剛流出的半斤至一斤酒頭不要，需重新潑入下甑中重蒸（因為剛流出的酒頭甲醇含量較高）。

8、按酒流出的時間和酒度高低分為頭稍（51—80度）、二稍（41—50度）、三稍（30—40度）。按酒度分高中低分別存放。

9、將原酒陳釀一年以上，缸與缸之間勾調，以取得想要的酒度和香味為準。

10、裝瓶、貼標簽、檢驗合格后，投放市場。

仰天山果酒釀造酒的原料主要為山楂和野生酸棗。山楂，又叫“山里紅”、“仙果”，“牧狐貍”，山里紅果實酸甜可口，能生津止渴，具有很高的營養和藥用價值。山楂除鮮食外，可制成山楂片、山楂糕、果脯、山楂酒等。亦可入藥，入藥歸脾、胃、肝經，有消食化積、活血散瘀的功效?！夺栽牢墨I》記載：5000年前的黃帝時期，嵩山老君洞就有了用山楂釀酒的描述。山楂酒含多種維生素、山楂酸、酒石酸、檸檬酸、蘋果酸等，還含有黃酮類、內酯、糖類、蛋白質、脂肪和鈣、磷、鐵等礦物質，所含的解脂酶能促進脂肪類食物的消化。促進胃液分泌和增加胃內酶素等功能。中醫認為，山楂具有消積化滯、收斂止痢、活血化淤等功效。主治飲食積滯、胸膈脾滿、疝氣血淤閉經等癥。山楂中含有山萜類及黃酮類等藥物成分，具有顯著的擴張血管及降壓作用，有增強心肌、抗心律不齊、調節血脂及膽固醇含量的功能。兒童、老年人、消化不良尤其適合食用。傷風感冒、消化不良、食欲不振、兒童軟骨缺鈣癥、兒童缺鐵性貧血者可酒食山楂。

酸棗的營養主要體現在它的成分中。它不僅像其他水果一樣，含有鉀、鈉、鐵、鋅、磷、硒等多種微量元素；更重要的是，新鮮的酸棗中含有大量的維生素C，其含量是紅棗的2—3倍、柑橘的20—30倍，在人體中的利用率可達到86.3％，是所有水果中的佼佼者。中醫典籍《神農本草經》中很早就有記載，酸棗可以“安五臟，輕身延年”。所以，千萬不要小看這種野果，它具有很大的藥用價值，可以起到養肝、寧心、安神、斂汗的作用。醫學上常用它來治療神經衰弱、心煩失眠、多夢、盜汗、易驚等病。同時，又能達到一定的滋補強壯效果。常見的中藥“鎮靜安眠丸”，就是以酸棗仁為主要成分制成的?；加猩窠浰ト醯娜丝梢杂盟釛椚?—6克，加白糖研和，每晚入睡前溫開水調服，具有明顯的治療效果。近年來，英國學者在對虛弱癥患者的觀察中發現，凡是連續按時吃酸棗的，其康復速度比單純服用多種維生素類的快6倍以上。因此，酸棗被證明具有防病抗衰老與養顏益壽的作用。常喝酸棗汁則可以益氣健脾，能改善面色不榮、皮膚干枯、形體消瘦、面目浮腫等癥狀。此外，酸棗中含有大量維生素E，可以促進血液循環和組織生長，使皮膚與毛發具有光澤，讓面部皺紋舒展。酸棗作為中藥應用已有2000多年的歷史，主要用于中氣不足、脾胃虛弱、體倦乏力、食少便溏、血虛萎黃、婦女臟躁等證的治療。近年來藥理研究發現，酸棗中含有多種生物活性物質，如酸棗多糖、黃酮類、皂苷類、三萜類、生物堿類、環磷酸腺苷、環磷酸烏苷等，對人體有多種保健治病功效.大棗具有補虛益氣、養血安神、健脾和胃等作用，是脾胃虛弱、氣血不足、倦怠無力、失眠多夢等患者良好的保健營養品。從臨床應用上看服用酸棗對于輕度失眠不失為較好的輔助治療，但是失眠時間較長或較為嚴重的患者建議結合中國醫科大學研制的中藥百眠安進行治療，可取得較為顯著的療效。另外，失眠患者應該培養起較好的生活習慣，如晚飯后多散步，平常多運動，還應該調整工作習慣培養工作興趣，以積極的心態投入工作當中去。這些對于癥狀的恢復均有很好的幫助。

仰天山果酒蒸餾酒的主要原料為柿子。柿子營養價值很高，含有豐富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質、胡蘿卜素、維生素C、瓜氨酸、碘、鈣、磷、鐵。 所含維生素和糖分比一般水果高1～2倍左右，假如一個人一天吃一個柿子所攝取的維生素C，基本上就能滿足一天需要量的一半。另外，柿子富含果膠，它是一種 水溶性的膳食纖維，有良好的潤腸通便作用，對于糾正便秘，保持腸道正常菌群生長等有很好的作用。 柿子中含有豐富的糖分，果膠和維生素，有良好的清熱和潤腸作用，是慢性支氣管炎，高血壓，動脈硬化患者的天然的保健食品。 中國傳統醫學認為，柿子味甘、澀，性寒，歸肺經?！侗静菥V目》中記載“柿乃脾、肺、血分之果也。其味甘而氣平，性澀而能收，故有健脾澀腸，治嗽止血之功?！蓖瑫r，柿蒂，柿霜，柿葉均可入藥。

早在明清時期，仰天山地區的居民就學會了成熟的山果酒釀造技藝，而當時釀酒最出名的莫過于一位叫劉佃杰的好漢，他也正是如今仰天山果酒技藝的第一代傳承人。經過一百多年，仰天山果酒技藝已經經歷了四代傳承：

第一代傳承人：劉佃杰（1841年.10月—1921年.8月）曾祖父

第二代傳承人：劉青河（1868年.2月—1943年.7月）祖父

第三代傳承人：劉云祥（1919年.1月-2007年.3月）父親

第四代傳承人：劉洪利（1956年.7月——）

仰天山果酒釀制技藝以前在仰天山區代代相傳，建國后，當地的老人還都會果酒的釀制技藝，但隨著時間的推移，老人們的離去，掌握這一技術的人已經越來越少。尤其是改革開放以后，由于液態釀酒技術的迅猛發展，使勾兌酒成本很低，價格相對更低，占據了大部分市場，現在白酒市場幾乎被國家名酒和國營大酒廠全部占據。掌握山果酒釀制技藝的人越來越少，這一古老的傳承技藝即將面臨著失傳的危險。正是看到此，仰天山果酒技藝的第四代傳承人劉洪利，于2001年創辦“仰天山果酒廠”，開展作坊式釀酒，力圖將這一古老的技藝繼續傳承下去。

仰天山果酒自上市以來獲得了購買顧客的一致歡迎，但由于受地理條件、運輸條件、資金投入等限制，基本上是自制自飲，僅用于招待和饋贈親朋好友，市場占有率極低。2010年11月份新成立青州市仰天山果酒有限公司，目前發展需要大量資金，面臨失傳的危險，希望社會廣大有識之士能夠關注這一古老技藝的發展，并為這一非物質文化遺產技藝的傳承做一份力所能及的貢獻，為人類留下一份寶貴的文化遺產。