2015年12月第四批濰坊市非物質文化遺產項目代表性傳承人。

2018年3月榮獲臨朐沂山工匠。

曾榮獲山東省輕工行業技術能手。

臨朐白酒傳統釀造技藝

2015年5月16日 臨朐縣文化館

　　臨朐白酒傳統釀造技藝程序復雜，每道工序要求精益求精。釀造技藝經久流傳，其歷史可以追溯到19世紀末，最早從貴州傳入臨朐境內。

　　臨朐傳統白酒的產地是臨朐縣城北部，此處氣候適中，四季分明，南有巍巍沂山和四季如春的老龍灣。老龍灣底部存有俗稱“紅沙陷”的溶穴泉眼，溶穴直徑十幾厘米到十幾米不等，泉眼多，流量大，泉水無色、透明、無味、無沉淀、PH值在6.9-8.3之間，富含鋰、鍶、鋅、鈣等微量元素，為白酒的釀造提供了優質水源。

　　1896年，臨朐人張世仁利用其在貴州所學釀酒技藝，結合臨朐傳統白酒的生產特點，取臨朐北關百年老井井水，挖窖池，反復試驗，釀造風格獨特的臨朐醬香型白酒，終釀成功。20世紀初期，在古井邊開“三義成”酒店，創立“龍琬”品牌，后因日軍侵入臨朐，燒殺搶掠，民不聊生，臨朐成無人區，酒店隨即關閉，窖池也因此毀于戰火。1957年，臨朐酒廠遷至“三義成”酒店原址后，不斷挖掘整理“三義成”酒店原釀酒技藝，并利用古井井水釀酒，使此釀酒技藝得以傳承。1961—1976年，因受三年自然災害及文革影響停止生產。黨的十一屆三中全會后，為發揚光大臨朐白酒傳統工藝，提高釀造水平，擴大生產能力，企業在挖掘整理原有釀造技術的基礎上，先后派人三次到茅臺酒廠進修學習，不斷完善提高釀造技藝，使這得以傳承光大，使醬香型白酒多次獲得國家和省、市榮譽，成為北派醬香酒的翹楚。

　　臨朐白酒傳統釀造技藝，歷史悠久，特別是醬香型白酒制作工藝考究，屬于傳統技藝，為當地帶來了可觀的經濟收益，具有重大的歷史價值和經濟價值。由傳統技藝釀造出的醬香酒，優雅細膩，酒體豐滿醇厚，深有余香;啟蓋后酒香四溢，空杯留香持久，醬香風格突出，深受當地群眾喜愛，產品銷往全國十幾個省市并出口東南亞。

　　臨朐白酒傳統釀造技藝其歷史可以追溯到19世紀末，最早由張世仁把這種釀酒技藝帶到臨朐。1896年，臨朐人張世仁聞聽貴州茅臺酒是三大蒸餾名酒之一，而且是我國醬香型風格最完美的典型，便下定決心獨自一人到貴州拜師學藝。

　　經過十余年時間的學習與磨練，1906年他學成歸來，利用其在貴州所學釀酒技藝，取臨朐北關百年老井井水，挖窖池，反復試驗，釀造醬香酒，終釀成功。20世紀初期，創立“龍琬”品牌，后在古井邊開“三義成”酒店，日軍侵入臨朐后，燒殺搶掠，民不聊生，臨朐成無人區，酒店隨即關閉，窖池也因此毀于戰火。1957年，臨朐酒廠遷至“三義成”酒店原址后，不斷挖掘整理“三義成”酒店原釀酒技藝，并利用古井井水釀酒，使此釀酒技藝得以傳承。1961—1976年，因受三年自然災害及文革影響停止生產。黨的十一屆三中全會后，為發揚光大臨朐白酒傳統釀造工藝，提高釀造水平，擴大生產能力，企業在挖掘整理原有釀造技術的基礎上，先后派人三次到茅臺酒廠進修學習，不斷完善提高釀造技藝，總結出醬香型白酒的四個基本特征：三高、三低、三多、一少，三高是指：高溫制曲、高溫發酵、高溫餾酒，三低是指：含糖量低、出酒率低、含水分低;三多是指：消耗糧食多、用曲藥量多、取酒輪次多;一少是指：輔料少(谷殼、谷草)，使這一傳統釀酒技藝得以傳承光大，成為北派醬香型白酒的翹楚。

　　臨朐白酒傳統釀造技藝工序精細、程序嚴格，從發糧到完成釀造共分為十一道工序，基本程序如下：

　　1.發糧操作：重陽節后，開始投料，取占投料量50%的高粱進行下沙發糧，發糧用水須90℃以上，用量為高粱的50%-52%，堆積潤料6-8小時。

　　2.上甑蒸糧：加入上年發酵不蒸酒的優質香醅拌勻，然后上甑蒸糧，時間為2小時。

　　3.降溫晾醅加曲：將蒸煮后加入一定量水的高粱運至晾堂，攤開自然降溫，并不斷翻拌，降溫至36℃-38℃收成埂，高粱收成埂后，灑酒尾，酒尾用量為高粱的2%-3%。酒尾灑放后，需要翻拌一次。溫度達到34-36℃加曲，加曲后迅速翻拌3次，使每顆高粱粒上都沾滿曲粉，做到糧曲均勻。

　　4.高溫堆積：加曲拌勻后上堆，收堆溫度28℃-32℃，一般堆積56-72小時，溫度上升到48-52℃，方可入池。

　　5.晾醅入池：堆積發酵達到要求的糧糟移入窖中，糧糟要盡快入窖，入窖時溫度高的糟子下到窖底，溫度低下在窖面，保持窖面溫度一致，下窖要疏松。入窖溫度不低于32℃。

　　6.入池發酵：糧醅入窖后要攤平，然后撒曲粉10 kg，自然下沉24-48小時，撒3cm厚稻殼，用厚度為20cm泥封窖，糟子在窖內發酵30天。

　　7.出池：把下沙酒醅分層取出，每次挖出半甑左右，與半甑等重的發糧后的高梁拌和。

　　8.裝甑：裝甑蒸酒蒸糧，混蒸時間需達2-3小時。

　　9.蒸酒：蒸酒時間以20分鐘以上為宜。餾酒溫度控制在35-40℃之間，餾酒速度2.5-3.5Kg/min。

　　10.接酒：接酒時要求汽量先小后大，先掐酒頭0.7kg左右，單獨存放。流酒速度應盡量放慢，斷花掐酒，掐酒后稍加大氣量追尾，流至出現酒花方可。

　　11.貯存：各輪次酒在陶壇中密封貯存3年，經過三年陳釀后才能進行勾調，成品酒勾調合格后，再貯存1年才能出廠。

“沂山工匠”是怎樣煉成的——臨朐縣總工會實施“1+3”工匠孵化工程紀實

2018-11-19  來源:山東工人報社

“古人云：酒之骨，大曲也；酒之肉；高粱也?！?0月26日，在山東秦池酒業有限公司糧食酒車間一角，車間副主任、沂山工匠郎豐旭正對徒弟們傳授“釀酒心經”：“……除了按照“四高二多一長”工藝要求進行操作外，在封池及發酵開始起溫階段結合實際情況調整各項工藝參數，確保原酒產量和質量得到進一步提升?！?br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 宋體; font-size: large; background-color: rgb(255, 255, 255);"/>    郎豐旭是個“老酒家”，自1980年進廠，在師傅言傳身教和自己的學習鉆研下，他從一名學徒逐步成長為山東省輕工行業技術能手，被評為臨朐白酒傳統釀造技藝市級傳承人。他改進醬香酒釀造工藝，確定適合北方生產醬香酒的工藝參數，使出酒率提高2%，年創經濟效益200萬元以上。
    “作為工會組織，就是要發現選樹像郎豐旭這樣的能工巧匠，推動其技術絕活發揚光大?！迸R朐縣總工會常務副主席王孔新說，“工會聯合人社、經信、商務、建設等部門，今年選樹沂山工匠16名，由縣政府命名表彰，并給予每月補助200元，在社會上引起很大反響?！?br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 宋體; font-size: large; background-color: rgb(255, 255, 255);"/>    “師傅帶徒弟，一代傳一代。千百年來，傳統技藝就是這樣傳承下來的?！崩韶S旭對記者說，通過傳幫帶，他為企業培養了65名釀酒技術人員，其中10人擔任生產技術骨干。
    “評選目的就是要發揮工匠效應?！蓖蹩仔抡f，“這既是建設高技能產業工人隊伍的要求，也是落實省總齊魯工匠建設工程的具體措施?！笨h總工會出臺了實施沂山工匠“1+3”孵化工程的方案，開展“實行一個計劃，搭建三個平臺”工匠培養行動。即：實行“青藍結對”名師帶徒計劃，建設沂山工匠創新工作室、工匠講堂、沂山匠吧三個平臺。
    10月22日下午，沂山工匠、山東華特磁電科技股份有限公司焊工尹瑞濤的手機微信提示音響，他打開一看，群友“二龍山客”發言：群主好，焊接中如何有效解決夾渣問題，你一般怎么做？他即刻回復：晚上有空不？六點半到八點講堂開講，到華特職工活動中心來交流啊?！岸埳娇汀保禾昧?，一定到。群里很快熱鬧起來，微友紛紛報名參加活動。尹瑞濤告訴記者，當晚加上本公司工友，22人聚在一起討論業務、分享經驗，一直持續到9點多。
    一個工匠是一面旗幟，團結引領著一大群人共同攀登技術高峰?？h總工會要求每名沂山工匠，必須接收本行業3名技術工人為徒，簽訂師帶徒協議，通過傳幫帶，貫通從初級工、中級工、高級工到技師、高級技師的培養渠道，2至5年內將其培養成為技能人才。同時，建立一個創新工作室，明確年度研發任務成果，規定帶教任務，實行邊創新、邊帶教的工作模式，將工作室打造成為師徒合力解決生產技術難題的“攻關站”、培養技能人才的“練兵場”；帶動組建一個“匠吧”，即微信交流群，圍繞本行業技術攻關、發明設計、革新改造等，交流經驗，切磋技藝；以縣職工學校、鎮街職工服務站、大企業職工之家為依托，開設工匠講堂，邀請各行業工匠、技師開辦事跡報告、經驗傳授、技藝展示、技術交流等形式和內容的課程，挖掘、總結、推廣絕招絕技和先進操作法。
    “為了讓這些措施落到實處，我們每年制定出臺沂山工匠孵化計劃，建立臺賬，進行考核評估，結果與落實相關待遇掛鉤?！蓖蹩仔抡f，“比如，將沂山工匠納入縣領導聯系專家范圍，作為黨員優先發展對象，推薦享受政府特殊津貼選拔和勞模候選人，納入參加療休養活動范圍等?！?br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 宋體; font-size: large; background-color: rgb(255, 255, 255);"/>    目前，各級工匠正成為臨朐企業引領技術革新、帶動職工成長的主力軍。尹瑞濤對立環磁選機核心部件的焊接方法改進，達到焊接一次性通過，保壓試漏合格率100%；對磁選機出料箱進行改造，不僅降低原材料成本，而且解決了耐磨防護的問題，每年節約近8萬元。他共帶徒18人，培訓優秀焊工5名、總裝工3名，均成為骨干員工。山東藍帆新材料有限公司維修班長蘇良福，自主研發制造手套預脫輥設備，每年節省資金12萬元；改良脫模機機械手軌道，二次吹氣改為一次吹氣，年節資金87萬多元。他先后被授予濰坊市“技術能手”和“能工巧匠”稱號。本報記者　解全升 通訊員　李興華