2015年12月第四批濰坊市非物質文化遺產項目代表性傳承人。

尋找那些年的濰縣老味道

2016-11-06 來源：濰拍會

核心提示：人們常說世間唯有美食與愛不可辜負。隨著生活水平的不斷提高，人們對吃越發有了追求，吃出健康成了社會關鍵詞，而現在的年輕人則……

　　人們常說世間唯有美食與愛不可辜負。隨著生活水平的不斷提高，人們對吃越發有了追求，吃出健康成了社會關鍵詞，而現在的年輕人則對“吃貨”情有獨鐘。哪里有美食，哪里就會有故事發生。在濰坊十笏園文化街區，一家老濰縣傳統糕點“恒盛齋”的正式開業，讓許多濰縣市民記起了童年的味道，喚醒了兒時的回憶。

　　酥皮點心、金絲糕、花生板，薄荷糖還有最具濰坊特色的重油月餅讓人不禁眼前一亮。老手法、老工藝、老味道，挑一塊在嘴里，綻放在味蕾的是那童年的記憶。吃著熟悉的點心，有人想起小時候，或許因為偷吃了一塊點心而被父母打罵，又或許因為一塊點心和一起玩耍的小伙伴爭搶。林林總總，總有一個童年故事是因點心而起的。

　　濰坊恒盛齋點心是濰縣人劉振清之子劉丕承在自家“糖食鋪”的基礎上發展而來的，距今已有100多年的歷史。濰縣當時的大戶人家丁家、曹家、郭家等都是到恒盛齋定購點心，可見恒盛齋點心的名氣之高。在清末，劉丕承時期，濰縣城就有“饋送親朋增好感，恒盛齋里貨精良”之說。

　　恒盛齋講究的是純手工制作，機械不能替代，始終不添加任何化學添加劑。點心的制作主要采用搓、揉、搟、壓、擠、打等手法，做出的產品口味、外型多樣，色澤誘人，層次分明，口感酥、脆、香、甜、餡料綿軟，吃后回味悠長。而最具代表特色的就是濰縣重油月餅，這是劉丕承集“蘇式月餅”和“京式月餅”的特點，獨創出的招牌點心，全國獨有。最為講究的是它的餡料，餡料是五仁餡，精選杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁、瓜子仁;配以熟面、白砂糖、花生油、青紅絲、冰糖、玫瑰醬、桂花等材料，按月餅餡料的比例制成圓團待用。皮面則是用水面和油面混合制成，再蓋上恒盛齋點心獨有的“盤條”，最后入爐烤至金黃。

　　在食品添加劑泛濫的今天，恒盛齋始終堅持做健康的、無添加劑的中式傳統點心。恒盛齋點心制作技藝傳承人劉盛海先生表示，好的人品才能做出好的食品，恒盛齋定能發揚光大。

十笏老街飄出百年糕點香

2015-08-20 08:50:45十笏園網

人們常說世間唯有愛和美食不可辜負，8月19日濰坊市級非物質文化遺產、老濰縣傳統糕點“恒盛齋”正式開業，用心制作的糕點，老手法、老工藝、老味道，挑一塊放在嘴里，綻放在味蕾的便是愛的味道……據悉，此店是恒盛齋多年來舊地重張！開業期間優惠多多，歡迎廣大朋友到店品嘗、選購！

絡繹不絕的游客  恒盛齋&老濰縣傳統糕點

商鋪地址：濰坊市十笏園文化街區內

營造美食品味與文化體驗高地

踏進門檻仿佛一腳邁進了老濰縣當年的點心店，古樸優雅的裝修、熱情招呼的店員、一個個青花大瓷盤子、堆疊滿滿的各色糕點……很多細節設計都顯示了濰坊恒盛齋的用心與獨到，文化與美食的在這里碰撞、激發、交融，帶你體驗濰坊傳統食品文化的魅力與博大。

多年舊地重張游客欣喜

“決定在十笏園文化街區開店，一方面是因為，這里是恒盛齋的起源地；另一方面是因為來自消費者，尤其是來濰旅游稍帶特色產品的呼聲”恒盛齋劉盛海在接受記者采訪時說。蒸酥月餅、傳統綠豆糕、方酥、酥皮月餅、芝麻片……用料考究、品類多樣的傳統老濰縣糕點再次一一呈現，不僅讓老濰坊人多了一種帶的出去、老少皆宜的特色美食，更是一種濰坊美食文化的回味、宣揚與展示！

不少現場的游客也紛紛表示：恒盛齋這種既有產品售賣又有文化氛圍的經營地，能讓外地游客正真地感受到濰坊老字號、老工藝的精髓，濰坊文化的醇香。

蜜三刀

百年傳承，正宗濰縣口味

清朝年間，老濰縣已經成為北方重要的小商品集散地和物流地，來自全國各地的商賈聚集于此，極大地推動了老濰縣的經濟發展。借助于此，老濰縣城內也出現了不少繁榮的大家族，尤以“丁、陳、郭、張”四家為甚。這些福紳家族經常舉行各類宴會，為了彰顯家族實力，也讓八方來賓吃到地方特色的點心，每每宴請前幾日，家里的管事先生都會帶著帖子找到當時有名的“糖食鋪”，請師傅們按照貼上的名單烤制。由于賓客來自全國各地，口味不盡相同，而且富紳們極其講求品質，對點心要求很高，因此如何滿足這些富紳們的挑剔口味就成了糖食鋪師傅們所要解決的首要難題。

而在這些糖食鋪中，大名劉丕承小號“劉石頭”的糖食鋪逐漸脫穎而出，“回頭客”尤多。解放后，由于各種原因，糖食鋪不復存在，長子劉允漢在很長時間內只有祖傳的手藝，沒有施展的空間。

恒盛齋——可視加工廚房

后來長孫劉盛海繼承了祖父的意愿，開辦了恒盛齋食品有限公司，不僅逐漸恢復了一大批老濰縣傳統風味點心，還將這些點心所蘊含的老濰縣飲食文化傳播到更遠的地方。劉盛海表示，做食品首先要“立人品”，“人品好才能做出好食品，這是我們老劉家的立家之本。我希望能將恒盛齋長遠地做下去，我名字里的‘盛’就取自恒盛齋的‘盛’，父親也是希望我能把老濰縣點心手藝傳承下來，就像我們的盤條，是老祖宗一代代傳下來的，我也要將它繼續傳下去?！眲⑹⒑Ｕf。這便是“恒盛齋”的歷史。

老濰縣 老字號 老味道

中秋節品味老濰縣月餅

■本刊記者　薛靜

南宋吳自牧《夢梁錄》一書，已有“月餅”一詞，但對中秋嘗月，吃月餅的描述，是明代的《西湖游覽志會》才有記載:“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團圓之義”。到了清代，關于月餅的記載就多起來了，而且制作越來越精細。作為明末清初北方有名的手工業城市和商品集散地，老濰縣有著豐富的點心飲食文化，這其中自然也少不了月餅的身影。

說起老濰縣的月餅，濰坊人十有八九都會脫口而出“重油月餅”，但很少有人知道，除了重油月餅，還有一種老濰縣特色月餅，但因為做工極為繁瑣，目前市面上已經很難覓到。

這就是“蒸酥月餅”。

蒸酥月餅:繁復手工下的老濰縣中秋回憶

與重油月餅產生的背景類似，蒸酥月餅同樣也是在老濰縣發達的城市經濟條件下產生的。當然蒸酥月餅的制作過程也非常繁瑣，而且由于過于考究，蒸酥月餅在歷史的變遷中逐漸消失，到今日已經很難在市面上覓到這種月餅的蹤跡，不僅如此，很多年輕的濰坊人都沒有聽說過這種月餅。但在幾十年前，蒸酥月餅與重油月餅一樣，都是老濰縣人過中秋必不可少的美食。

幸好，蒸酥月餅并沒有完全的消亡。在濰坊恒盛齋食品有限公司，我們見到了這種月餅。從外表看，蒸酥月餅與時下流行的冰皮月餅有些類似，都是白色表皮，上面刻著吉祥花紋，餡料看似簡單，只有棗泥和豆沙兩種，但制作起來并不容易，咬一口香酥入味，唇齒間霎時充溢著滿滿的棗香和麥香。

“蒸酥月餅講究的就是個手工，因為比重油月餅更復雜，所以會做的人更少，導致市面上賣的也極少?！焙闶S食品有限公司總經理劉盛海說，蒸酥月餅的表皮是蒸粉類型，將面先蒸熟，然后搓油制成，“蒸酥月餅的表皮是關鍵，也是這種月餅的獨特所在?，F在蒸酥月餅在濰坊只有恒盛齋能做，這也是恒盛齋的看家本領?！眲⑹⒑Ｕf，好的蒸酥月餅表皮口感酥軟，麥香氣濃郁，沒有其他雜味。

與現在流行的各種餡料不同，蒸酥月餅的餡料只有兩種，棗泥和豆沙，這是為了保證口感?！叭绻闷渌酿W料，容易破壞與表皮的統一口感，當然也不能稱之為蒸酥月餅?！睙o論是棗泥還是豆沙，恒盛齋從不進成品，都是進行自制?！拔覀兊臈椖嘤玫氖羌儤妨晷?，搓皮去核都是純人工，不用機器；豆沙原料用的是豇豆，不用紅小豆，因為豇豆帶‘沙’，做出來不那么膩?！痹趧⑹⒑？磥?，恒盛齋堅持以傳統方式做蒸酥月餅，更重要的是為濰坊人保留那份曾經的老濰縣中秋回憶。

恒盛齋:百年傳承，正宗濰縣口味

清朝年間，因地理位置優越，交通便利，老濰縣已經成為北方重要的小商品集散地和物流地，來自全國各地的商賈聚集于此，極大地推動了老濰縣的經濟發展。借助于此，老濰縣城內也出現了不少繁榮的大家族，尤以“丁、陳、郭、張”四家為甚。這些福紳家族經常舉行各類宴會，為了彰顯家族實力，也讓八方來賓吃到地方特色的點心，每每宴請前幾日，家里的管事先生都會帶著帖子找到當時有名的“糖食鋪”，請師傅們按照貼上的名單烤制。由于賓客來自全國各地，口味不盡相同，而且富紳們極其講求品質，對點心要求很高，因此如何滿足這些富紳們的挑剔口味就成了糖食鋪師傅們所要解決的首要難題。

而在這些糖食鋪中，大名劉丕承小號“劉石頭”的糖食鋪逐漸脫穎而出。據很多濰坊老人的回憶，劉石頭人很聰慧，雖沒正規上過學堂，但認識不少的字。他腦子活泛，手也很巧，他父親就是做糖果生意的，他繼承過來之后，不斷對一些民間食品“賀糖”、“粘果”等進行改良創新，別人有的他要出新，例如“立糕”中間放花生米，用冰糖熬汁做成“冰糖大立糕”。制作的炒貨、果品味道好分量足，盡管價格比別人的貴，但“回頭客”很多。解放后，由于各種原因，糖食鋪不復存在，長子劉允漢在很長時間內只有祖傳的手藝，沒有施展的空間。

后來長孫劉盛海繼承了祖父的意愿，開辦了恒盛齋食品有限公司，不僅逐漸恢復了一大批老濰縣傳統風味點心，還將這些點心所蘊含的老濰縣飲食文化傳播到更遠的地方。劉盛海表示，做食品首先要“立人品”，“人品好才能做出好食品，這是我們老劉家的立家之本。我希望能將恒盛齋長遠地做下去，我名字里的‘盛’就取自恒盛齋的‘盛’，父親也是希望我能把老濰縣點心手藝傳承下來，就像我們的盤條，是老祖宗一代代傳下來的，我也要將它繼續傳下去?！眲⑹⒑Ｕf。