2012年12月第三批濰坊市非物質文化遺產項目代表性傳承人。

濰坊朝天鍋成品全貌

 2018-02-01 09:58:00    作者：聶毓

濰坊74歲韓重慶保持傳統做法傳承朝天鍋制作技藝

關鍵詞： 餅卷肉 韓重慶 朝天鍋 老湯 肉香

[提要]1月30日，記者來到奎文區廣文街道西上虞社區，見到了非遺項目濰坊朝天鍋制作技藝的市級傳承人韓重慶。如今，韓忠波已經從父親的手中接過店面，也接過了傳承朝天鍋手藝的重任。1997年分別被中國烹飪協會、山東省貿易廳認定為“中華名小吃”“山東名小吃”，2011年4月，濰坊市人民政府、市非遺中心認定濰坊韓天鍋制作技藝為市級非遺項目，2013年5月，山東省人民政府、省文化廳認定肉食傳統制作技藝(濰坊朝天鍋制作技藝)為省級非遺項目。

大鍋無蓋口朝天。提起朝天鍋，濰坊人都知道，一些外地來濰的要慕名嘗嘗，若要在朝天鍋前加上“韓重慶”仨字，那可與普通朝天鍋又不一樣了。1月30日，記者來到奎文區廣文街道西上虞社區，見到了非遺項目濰坊朝天鍋制作技藝的市級傳承人韓重慶。

　　保持口味不變

　　有“獨門絕技”

　　1月30日7時許，韓重慶的兒子韓忠波就來到店里，開始了一天的忙碌。清洗豬下貨，大蔥切成長短一致的小段，咸菜疙瘩切好再調汁腌制，把需要放進老湯鍋里煮的豬口條、豬肝、豬肺、豬心先用開水煮一遍，切好備用……嚴格的工序和操作流程，是朝天鍋口味純正的保證。

　　現在，韓重慶已不再管店里的具體事務，可他身上還掛著幾個帶“總”的頭銜——總顧問、總指揮，抓大放小，保持著巡店的習慣，隔三岔五地到店里遛一圈。臨近中午時，他又來到灶上。灶上支著一口直徑80厘米、深65厘米的大鍋，鍋口高出灶臺面30厘米，周圍是30厘米寬的鍋臺，用煤做燃料，“我們一直保持這種傳統做法?！表n重慶說著拿起大鍋邊上的勺子，攪動幾下，又拿起鉤子挑起食材看看火候到了沒。

　　朝天鍋的選料和做法講究，用雞肉、驢肉煨湯，以煮豬下貨為主，老湯鍋24小時是熱的，湯呈咖啡色，表面浮著的油層將蒸汽覆蓋?！斑@樣煮出的肉香而綿長、爛而不泥、肥而不膩，老湯清、淡、香?！表n重慶說，給客人盛湯時，只需用勺撥開油層，來上一勺，倒進碗內即可，盛入碗內的湯呈淡白色，清淡而不渾濁，味美可口，待軟而筋道的薄餅卷上豬肚、腸、口條等端上餐桌，與老湯相配，再配以蔥末、香菜末、醋、胡椒粉、大蔥段、咸菜條、辣椒面和濰縣小涼菜等，那味道回味無窮。

　　老湯鍋要時常加湯，如何保持口味不變，咸淡度不變，韓重慶有一套“獨門絕技”。他巡店時會適時對湯進行品評，是否需要加料，什么樣的配料比才能使口味更佳。

　　韓重慶雖不管具體事務，但他定的規矩不能改，卷肉的餅必須是手搟，才能在唇齒間散發香氣?！皦撼鰜淼娘炄肟跁r發粘?！眴T工周榮負責卷餅，接到單子后將顧客點的豬下貨肉在大鍋內一涮，一手搭著薄薄的面餅，一手抓起肉放在餅上，噌噌折疊一下，2秒鐘就卷成了?！拔疫@速度也是被老爺子訓練出來的?！彼炖锏摹袄蠣斪印本褪琼n重慶。

　　動員兒子辭職

　　傳承祖輩手藝

　　奎文區廣文街道西上虞社區早在清光緒年間是濰縣城郊的西上虞河村，村里人以屠宰和打鐵為業，現年74歲的韓重慶就出生在一個屠宰家庭。

　　韓重慶的曾祖父韓夕文經營朝天鍋生意，對朝天鍋的選料和做法十分講究，生意做得紅紅火火。父親韓善達繼承祖業，在濰縣東關慶成門(現在亞星橋東頭)經營了一家“韓氏朝天鍋”。韓重慶從小耳濡目染，自然對于朝天鍋的各道工序熟稔在心。

　　韓重慶是家中長子，早早挑起了生活的重擔，15歲參與修筑白浪河水庫，十七八歲當上了村里的生產隊長。1978年，他重拾祖業干起了屠宰，殺豬后到民生東街一處市場上售賣。說是市場，除了他在賣肉，幾乎看不到其他商販。他在兩棵樹間扯根繩子，把肉掛上去，生意一直不錯，但不知為什么他心里還是隱隱有點期待。多年后，回想起當時的情形，他才明白心里一直牽掛著祖輩傳下來的朝天鍋手藝。

　　1984年，韓重慶告別街頭賣肉的日子，回到村里的擔任生產隊長、干過商店經理，而此時把朝天鍋發揚光大的念頭也越來越強烈。于是，韓重慶動員在工廠工作的兒子韓忠波辭職。1990年韓重慶和兒子在西上虞村北邊（現城區勝利東街與文化路路口附近）將寫有自己名字的朝天鍋招牌掛了起來。

　　“祖輩傳下來的手藝，不能在我們這一代人手里斷送了?！表n重慶說。

　　工序要求嚴格

　　要擴大影響力

　　韓重慶是一個行事嚴謹，做事認真的人，特別是開店后，既是父親，更要承擔師傅這一角色，還是一個要求相當“苛刻”的師傅。

　　剛開店那會兒，舍不得雇人，韓忠波早上3時許就去進貨?；貋砗?，韓重慶手把手地教他清洗、處理豬下貨，做肉丸子。進貨時要求豬腸完整，不能有斷的，清洗時也不能弄斷，可偏巧有一次，韓忠波在翻豬腸清洗時扯斷了。韓重慶沖著兒子來了句：“不按要求做，就該上哪兒就去哪兒吧?！?/span>

　　“我常想起父親的這句話，時刻嚴格要求自己，嚴格每一道工序?！表n忠波說，自己沒少挨父親的批，他理解這都是為了把活做得更好。

　　如今，韓忠波已經從父親的手中接過店面，也接過了傳承朝天鍋手藝的重任。

　　韓重慶說自己一輩子沒離開過西上虞，開店都圍著社區轉，到店里來吃朝天鍋的多是回頭客，彼此很熟悉。他喜歡和食客聊天，把食客發展成朋友，店里掛著的字畫都是朋友們送的。

　　“朝天鍋只是一個載體和平臺?！表n重慶說，“我沒文化，但我喜歡文化人，愛交朋友?！?/span>

　　朝天鍋是韓重慶這輩子的心血，不僅因為是從祖輩那里繼承來的，更因為這是濰坊地方飲食文化的特色代表。2012年12月，韓重慶被命名為非遺項目濰坊朝天鍋制作技藝的市級傳承人，2013年5月，濰坊朝天鍋制作技藝被認定為省級非遺項目。

　　“作為傳承人，我所擔負的責任是把這份制作技藝傳承下去，融合改良發展，進行提升?！表n重慶說，傳承的接力棒勢必會交給兒子，通過增開店面，進一步擴大濰坊朝天鍋的影響力。

　　●人物檔案

　　韓重慶，1944年生，奎文區廣文街道西上虞社區居民，2012年12月被市文廣新局命名為非遺項目濰坊朝天鍋制作技藝的代表性傳承人。

　　●非遺檔案

　　濰坊朝天鍋源于清乾隆年間的民間早市，時任濰縣知縣鄭板橋見集市上的窮苦老百姓有的在寒風中啃冷窩窩頭、吃冷煎餅，于是建議賣熟肉的人把鍋搬來邊煮邊賣，把煮肉的湯免費給趕集的人喝，這就是朝天鍋的雛形，后來發展成了一邊吃餅卷肉一邊喝湯，因露天擺鍋，鍋頂無遮蓋，有了“朝天鍋”的名字。1997年分別被中國烹飪協會、山東省貿易廳認定為“中華名小吃”“山東名小吃”，2011年4月，濰坊市人民政府、市非遺中心認定濰坊韓天鍋制作技藝為市級非遺項目，2013年5月，山東省人民政府、省文化廳認定肉食傳統制作技藝(濰坊朝天鍋制作技藝)為省級非遺項目。

舌尖上的濰坊之朝天鍋 地方特色非遺傳承

2014-05-16 11:56來源：大眾網大眾網

在飲食界一提起“朝天鍋”，人們馬上就會想到濰坊，一提起到濰坊吃什么，很快有人就提到吃“朝天鍋”。從過去年代在集市野攤上的“朝天鍋”，到今天成為“中華名小吃”，濰城“朝天鍋”的發展史，就是一部濰城飲食文化發展史的縮影。

　　大眾網濰坊5月15日訊（記者 王菲菲）在飲食界一提起“朝天鍋”，人們馬上就會想到濰坊，一提起到濰坊吃什么，很快有人就提到吃“朝天鍋”。從過去年代在集市野攤上的“朝天鍋”，到今天成為“中華名小吃”，濰城“朝天鍋”的發展史，就是一部濰城飲食文化發展史的縮影。5日，記者來到濰坊口碑最高的“韓式朝天鍋”傳承老店——濰坊韓重慶朝天鍋，一探美味的究竟。

　　朝天鍋源于清代乾隆年間的民間早市，據說與鄭板橋有關。當年，鄭板橋治理濰坊時，對民間疾苦十分關心。某年臘月，他微服趕集以了解民情，見當時濰縣趕集的農民吃不上熱飯，便有人在集市上架起大鐵鍋，為路人煮菜熱飯，鍋內煮著豬下貨、肉丸子、豆腐干等。湯沸肉爛，顧客圍鍋而坐，由掌鍋師傅舀上熱湯，加點香菜和醬油等，并備有薄面餅，隨意自用，因鍋無蓋，人們便稱之為“朝天鍋”。

　　濰坊朝天鍋經不斷改進于1997年分別被中國烹飪協會、山東省貿易廳認定為“中華名小吃”、“山東名小吃”。隨著商業的發展，朝天鍋已遍及全市。

　　在韓重慶朝天鍋內，記者了解到，這家老店營業于1990年，早顧客空間里了良好的口碑，店內做的老湯極為講究，卷餅的內容包括有豬頭、肝、肺、心、肚、腸，再配以甜面醬、醋、醬油、疙瘩咸菜條、胡椒粉、蔥、姜、八角、桂皮、鹽、香菜、香油、青蘿卜條等十幾種調料和冷菜?！俺戾仭狈识荒?，營養豐富，味美可口，湯清淡而不渾濁，加以薄餅配用，其味無窮。

　　“朝天鍋”的發展前景，有其獨特之處。一是真正具有濰坊地方特色的名菜、點品牌不響，知名度不大，“朝天鍋”可填補“空白”；二是“朝天鍋”的名牌效應，使濰坊的飲食文化發展提高了新的層次。特別是自十芴園賓館的“朝天鍋”走出濰坊，走向全國的“山東名小吃”、“中華名小吃”榮譽稱號獲得之后，的確給濰坊增添了光彩，帶來了效益，使濰坊飲食的知名度一夜之間譽滿全國，帶動了旅游業、餐飲業和各項服務行業以及第三產業的發展，也促進了民間組織濰坊烹飪協會與各地烹飪協會的互相交流。

濰坊朝天鍋

2011-04-25 13:07:00 來源：大眾網

朝天鍋源于清代乾隆年間的民間早市，據說與鄭板橋有關。當年，鄭板橋治理濰坊時，對民間疾苦十分關心。某年臘月，他微服趕集以了解民情，見當時濰縣趕集的農民吃不上熱飯，便有人在集市上架起大鐵鍋，為路人煮菜熱飯，鍋內煮著豬下貨、肉丸子、豆腐干等。湯沸肉爛，顧客圍鍋而坐，由掌鍋師傅舀上熱湯，加點香菜和醬油等，并備有薄面餅，隨意自用，因鍋無蓋，人們便稱之為“朝天鍋”。

濰坊朝天鍋經不斷改進于1997年分別被中國烹飪協會、山東省貿易廳認定為“中華名小吃”、“山東名小吃”。隨著商業的發展，朝天鍋已遍及全市，如今已發展成為“朝天宴”。此宴用雞肉、驢肉煨湯、以煮全豬為主，有豬頭、肝、肺、心、肚、腸，再配以甜面醬、醋、醬油、疙瘩咸菜條、胡椒粉、蔥、姜、八角、桂皮、鹽、香菜、香油、青蘿卜條等十幾種調料和冷菜。食客們坐在一張特制的餐桌周圍，桌中央有一口直徑50厘米，深65厘米的大鍋，鍋口與桌面齊平，鍋底有特制燃料。圓桌有一缺口，服務員在缺口處，根據客人的要求將鍋內的肉舀出、切好，供客人慢慢品嘗?！俺戾仭狈识荒?，營養豐富，味美可口，湯清淡而不渾濁，加以薄餅配用，其味無窮。

朝天鍋

來源：濰坊新聞網 2010-10-09 15:49:27

【典故】

朝天鍋源于清代乾隆年間的民間早市，據說與鄭板橋有關。當年，鄭板橋治理濰坊時，對民間疾苦十分關心。某年臘月，他微服趕集以了解民情，見當時濰縣趕集的農民吃不上熱飯，便有人在集市上架起大鐵鍋，為路人煮菜熱飯，鍋內煮著豬下貨、肉丸子、豆腐干等。湯沸肉爛，顧客圍鍋而坐，由掌鍋師傅舀上熱湯，加點香菜和醬油等，并備有薄面餅，隨意自用，因鍋無蓋，人們便稱之為“朝天鍋”。

【發展】

濰坊朝天鍋經不斷改進于1997年分別被中國烹飪協會、山東省貿易廳認定為“中華名小吃”、“山東名小吃”。隨著商業的發展，朝天鍋已遍及全市，如今已發展成為“朝天宴”。此宴用雞肉、驢肉煨湯、以煮全豬為主，有豬頭、肝、肺、心、肚、腸，再配以甜面醬、醋、醬油、疙瘩咸菜條、胡椒粉、蔥、姜、八角、桂皮、鹽、香菜、香油、青蘿卜條等十幾種調料和冷菜。食客們坐在一張特制的餐桌周圍，桌中央有一口直徑50厘米，深65厘米的大鍋，鍋口與桌面齊平，鍋底有特制燃料。圓桌有一缺口，服務員在缺口處，根據客人的要求將鍋內的肉舀出、切好，供客人慢慢品嘗?！俺戾仭狈识荒?，營養豐富，味美可口，湯清淡而不渾濁，加以薄餅配用，其味無窮。

最有名的一家叫重慶朝天鍋，有濰坊的勝利大街與文化路交界的地方，店主姓韓，是祖傳，他的店每日顧客盈門，另一家是他的弟弟開的叫韓邦朝天鍋，但味道要差一點。另外一家叫老濰縣朝天鍋，店主姓高，中央臺專門做過報道，開在濰坊的一家高檔商場世紀泰華，味道還可以。(其實每家店的味道都會有點不同，但是各有各的特色。沒有品嘗過，誰也不知道，哪家的味道適合自己，另外每家都會有些自己的特色，可能是別店沒有的朝天鍋。）

排除廣告因素以外，我還是認為長松老店好，韓記朝天鍋現在不怎么樣。另外吃這個到一些小店也不錯，做的味道很地道。例如我經常去世紀泰華后面巷子里的一個小店吃，是個夫妻店，名字叫做張朝天鍋。做的味道很好。

一九九七年十二月，經濰坊市三產辦和山東省貿易廳推薦(此前已獲“山東名小吃”稱號），十笏園賓館帶著“朝天鍋”參加在杭州舉辦的全國首屆“中華名小吃”認定會，以其鮮明的民族特色，特有的原料取材特點，廣泛適用于大眾消費等條件，被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”?！俺戾仭边@一濰城飲食文化的成果，迅速傳遍了全國，在飲食界一提起“朝天鍋”，人們馬上就會想到濰坊，一提起到濰坊吃什么，很快有人就提到吃朝天鍋”。在濰坊一提吃“朝天鍋”。用地方名吃招待客人，人們馬上會說到濰城去，到十笏園賓館去。

從過去年代在集市野攤上的“朝天鍋”，到今天成為“中華名小吃”，濰城“朝天鍋”的發展史，就是一部濰城飲食文化發展史的縮影。區別于宮廷宴筵等所渭“貴族化”飲食，濰城的飲食文化一起根就是平民大眾的飲食文化，這也是它具有持久生命力的深刻根源。它的發展是為了瞞足人們日益增長的物質文化的需要，是與黨的改革開放政策密切相關的。從“朝天鍋”這個“土?！?，發展到“中華名小吃”，這種升華，部是在中國共產黨領導下進行的，也從一個方面驗證了我們黨始終代表中國先進文化的發展方向，始終代表廣大人民群眾的利益這個真理。

“朝天鍋”的發展前景，有其獨特之處。一是真正具有濰坊地方特色的名菜、點品牌不響，知名度不大，“朝天鍋”可填補“空白”；二是“朝天鍋”的名牌效應，使濰坊的飲食文化發展提高了新的層次。特別是自十芴園賓館的“朝天鍋”走出濰坊，走向全國的“山東名小吃”、“中華名小吃”榮譽稱號獲得之后，的確給濰坊增添了光彩，帶來了效益，使濰坊飲食的知名度一夜之間譽滿全國，帶動了旅游業、餐飲業和各項服務行業以及第三產業的發展，也促進了民間組織濰坊烹飪協會與各地烹飪協會的互相交流。