性別：男
年齡：61 歲
技術職稱：
榮譽職稱： 市級傳承人
從藝品類：望留全驢制作工藝
從藝年限：41年
單位及職務：濰坊市志科食品有限公司
所屬地區：濰城區
師承：
徒弟：
瀏覽次數：8275
韓志闊，男，1961年生，濰城區望留街道槐行村人，“望留全驢制作工藝”非遺項目的濰坊市級傳承人。濰坊市志科食品有限公司董事長。
志科祖傳百年老鍋湯----全驢宴，起源于清朝同治年間，距今已有120多年的歷史。它素以肉質細嫩、營養豐富、美味可口、滋陰補陽、益智健脾的特點，久負盛名。自古有“天上的龍肉，地下的驢肉”之美稱。
秉承祖業，經過不斷的探索和完善，在幾代人傳統加工工藝的基礎上，采用高溫殺菌，真空包裝等現代化高科技技術，在全國首先創出真空包裝驢肉系列食品，該食品面市以來贏得了社會各界人士的好評，公司在1997年濰坊市挖掘地方名吃活動中，志科全驢宴被評為當地名吃“濰坊第一家”的稱號;2002年志科驢肉系列產品被山東省技術監督局鑒定為“無公害食品”;國際風聯指定為國際精品生產廠。
望留全驢宴因源于山東省濰坊市濰城區望留鎮而得名，始于清朝同治年間。望留全驢宴用料考究，口味獨特，所選用的驢是七歲左右健壯的公驢，其肉質鮮美，營養豐富；佐料用八角、桂皮、肉扣、砂仁、草果、茴香、涼姜、丁香等中藥；屠宰過程采用人工捆綁、活驢放血、撥皮剔骨、分割部分；煮肉時用高粱秸、木柴溫火煮肉，先把分割好的部位清洗3至4次，然后下鍋。鍋是青石蓋板，然后放入佐料，溫火燜煮至6-8小時。
驢肉可以補血益氣，治積年老損；驢皮是中成藥阿膠的主要原料；驢鞭是壯陽補腎的貴重藥材；并且驢肉“兩高兩低”：高蛋白，高氨基酸，低脂肪，低膽固醇，極具藥用與營養價值。
志科祖傳百年老鍋湯----全驢宴，望留之驢--非物質文化遺產，起源于清朝同治年間，距今已有一百二十多年的歷史。它素以肉質細嫩、營養豐富、美味可口、滋陰補陽、益智健脾的特點，久負盛名。自古有“天上的龍肉，地下的驢肉”之美稱。
1.現有公司產品向各大酒店,超市,商場,大量批發驢肉系列特色產品,有生驢肉系列,熟驢肉系列,真空包裝驢肉系列單品<如驢腸,驢肚，驢口條，驢筋，驢蹄，驢唇>,禮品盒包裝系列等,望廣大客戶網上洽談或來電咨詢,節日期間提前預訂。
2.公司現向社會招募志科驢肉火燒品牌加盟店。
公司總經理韓志科秉承祖業，經過不斷的探索和完善，在幾代人傳統加工工藝的基礎上，采用高溫殺菌，真空包裝等現代化高科技技術，在全國首先創出真空包裝驢肉系列食品，該食品面市以來贏得了社會各界人士的好評，公司在1997年濰坊市挖掘地方名吃活動中，志科全驢宴被評為當地名吃“濰坊第一家”的稱號；志科驢肉系列產品被山東省技術監督局鑒定為“無公害食品”；國際風聯在多次拜訪考察后，公司指定為國際風聯專用食品生產廠。志科驢肉系列產品實為餐桌上的珍品佳肴，更是饋贈親朋好友的最佳禮品。在親朋家人歡聚時，志科系列食品將帶給您一份享受與歡樂。 公司始終遵循：誠信，務實，敬業，專業，創新的企業精神，不斷鞏固和擴大市場，產品現已遍布全國各地，志科食品有限公司全體員工經過不斷努力和創新，企業實力回更加雄厚，明天會更美好。
2015年12月第四批濰坊市非物質文化遺產項目代表性傳承人。
2018-02-02 10:10:00 作者：聶毓關鍵詞： 韓志科 留香 菜肴 美味 驢肉
[提要]今年57歲仍親自“庖丁解驢” “不錯，都是叫驢，3年以上，毛色也好。
今年57歲仍親自“庖丁解驢”
“不錯，都是叫驢，3年以上，毛色也好?！?月31日，韓志科一邊拍著驢身一邊說。這天一大早，他便忙碌起來，從遼寧購買的16頭驢到貨了，驗貨后他很滿意?！敖畜H”就是公驢，味道好，價格也比母驢高。
臨近春節，韓志科店里更忙了，一天就要殺四五頭驢。
驗完貨后，韓志科換了身工作服，親自上場宰殺驢?！皻ⅢH這一步很重要?！表n志科說，雖然今年57歲了，但宰驢這個活，他仍然親力親為。用粗麻繩將驢蹄拴住，一刀下去，黑驢應聲倒地。將驢皮小心翼翼剝下來，開始分割工作。
“這是驢后腿，這是前腿，適合包水餃、做丸子。這是脖子肉，燉著才香?！表n志科一邊麻利地分割著，一邊盤算每個部分的料理方式。驢全身都是寶，每個部位有獨特的料理方式。望留全驢宴，經過歲月沉淀不斷更新，如今共有18道菜，道道風味不同。
新鮮的驢肉清洗3至4遍，便可下鍋煮了。鍋是青石蓋板，柴是木柴玉米秸，加入八角、桂皮、肉蔻等佐料，溫火燜6-8個小時，濃郁鮮香的驢肉便出鍋了。嘗一口，肉香濃郁，紋理清晰，唇齒留香。
全驢宴起源于清朝傳承六代
望留全驢宴的制作工藝，起源于清朝同治年間，從曾祖父韓守業一代代傳承下來，到韓志科已經第六世。由于歷史原因，新中國成立到上世紀80年代初，遠近聞名的望留全驢宴被迫中斷了30多年。
仿佛傳承了祖上的技藝，韓志科對屠宰動物自帶天分。中學畢業后，他到濰縣食品公司當了一名屠宰工，練就了一身屠宰技藝。
1982年，不顧父母的反對和周圍人的不解，韓志科放棄了在食品公司的“鐵飯碗”，決定自己折騰點事。而究竟干什么事兒，他也迷惑了。在迷茫之際，他想到了自己的爺爺經常殺驢、煮驢肉給他吃，便靈機一動興奮不已：“老祖宗們都殺驢，我為啥不能重新拾起來呢?”說干就干，中斷了30多年的望留全驢宴，在韓志科的努力下，終于得以重見天日。
名氣越來越大 每個環節都不馬虎
韓志科把自家的四間屋子改成飯店，一開始卻沒有一個顧客上門，韓志科的內心也非?？鄲?。而因為一場風箏會，望留全驢宴在整個濰坊市叫響了。
“那一年，正好國際風箏會開始在浮煙山舉行，來了很多人，我家離浮煙山近，這就是個契機?！表n志科說，越來越多食客夸贊望留全驢宴味美，口口相傳，越來越多的人慕名而來。
如今，韓志科已經在市區開了5家店。盡管名氣越來越大，但韓志科深知，做這一行就是個良心活，容不得一絲馬虎。
選驢的時候首先要看“地茬”，東北草木肥美，驢肉緊實鮮美，比南方的驢口感好很多。驢肉太嫩了燉不香，驢肉太老了咬不動，韓志科選驢，都選3年-6年間的驢，這個年齡段的驢肉鮮美香嫩，口感正好。驢的喂養也有講究，不可用飼料，得用大豆、玉米、谷糠。望留全驢宴一步步發展下來，經久不衰，靠的就是每一步都精益求精。
希望更多有天賦的年輕人能學習
望留全驢宴被冠以非物質文化遺產的榮譽后，韓志科更感責任重大。作為望留全驢宴的傳承人，如何將這門技藝傳承并發揚光大，成為他思索的問題。
如今，望留全驢宴面臨著兩個問題，一個是驢少，一個是人少。所謂驢少，是因為驢的數量變少，市場上“以馬代驢”的現象泛濫。韓志科為了找貨源，跑遍了全國各地，終于在內蒙古、新疆、東北三省找到了長期穩定的基地?！拔疫@邊的員工，即便離職了，逢年過節都會來拿驢肉，因為他們知道咱這兒不摻假?！表n志科說。
所謂人少，也是最讓韓志科犯愁的，是這項技藝的傳承問題。全驢宴從屠宰到制作，十分講究，沒有三年的工夫做不下來，卻很少有年輕人有耐心花這么長時間學習。讓韓志科欣慰的是，如今他的兒子大學畢業后回到店里學習。而他希望有更多優秀、有天賦的年輕人，能來學習并發揚這門非遺技藝。
文/圖 本報記者 李楠
●人物檔案
韓志科，1961年生人，濰城區望留街道槐行村人，2008年被市文廣新局命名為非遺項目望留全驢宴制作技藝的傳承人。
●非遺檔案
望留全驢宴起源于清朝同治年間。據韓志科家譜記載，可考察出韓氏七世祖“祖籍東菜(菜陽)的韓騰，字升甫，乃是皇清(朝)例授修職郎”，當時韓氏家族便開始屠宰驢、煮驢肉、干起了老湯鍋行業。從韓志科的曾祖父韓守業一代代傳下來，距今已歷六世。
望留全驢宴主要技藝特點是:用料考究、口味獨特。所選用的驢是6歲左右健壯的公驢，飼料主要是小米秸、玉米粒、玉米面;屠宰過程采用人工捆綁、活驢放血、剝皮剔骨、分割部分;煮肉時用高粱秸、木柴溫火煮肉，先把分割好的部位清洗3-4次，然后下鍋;佐料是八角、桂皮、肉蔻、茴香、涼姜、丁香等中藥;鍋是青石蓋板，溫火燜煮6-8小時。
2008年，望留全驢宴制作工藝被認定為濰坊市(市級)非遺項目。
望留全驢宴:寶貴技藝待傳承
2009年09月07日15:15 來源：人民網
人民網濰坊9月7日電 據濰坊新聞網報道 中國吃驢肉的飲食文化歷史源遠流長,可追溯到春秋戰國時期。據傳,作為戰國七雄之首的秦國,曾頒布過禁止殺吃馬但可以殺吃驢的法令。到了明清時期,驢肉更是官府、宮廷中的極品。
被確定為濰坊市第二批非物質文化遺產名錄的“望留全驢宴———百年老湯鍋”相比其他地區的驢肉美食,具有著自己的風格特點。如今,該技藝的第六代傳人韓志闊早已通過自己的不斷學習探索,改進提升了制作工藝,完成了全驢宴的全盤制作,讓全驢這一美食在望留、在濰坊、在更大的區域內流傳開來。
望留全驢宴起源于清同治年間,韓志闊已經是這一技藝的第六代傳人。據韓志闊家譜,可考察出韓氏七世祖“祖籍東萊(萊陽)的韓騰,子升甫,乃是皇清(朝)例授修職郎”,當時韓氏家族中便開始屠宰驢,煮驢肉,干起了老湯鍋行業。從韓志闊的曾祖父韓守業一代代傳承下來,至今已歷六世。
由于歷史原因,新中國成立到上世紀80年代初,這家遠近聞名的“百年老湯鍋”曾經被迫停業而中斷30多年,致使其中一些工藝已經永遠地失傳。1982年開始,韓志闊辭去鐵飯碗,毅然回鄉重操舊業,中斷了幾十年的“望留全驢宴———百年老湯鍋”重新有了起色。不過,這門傳統的美食技藝目前同樣面臨著傳承的急迫。
據韓志闊介紹,學習全驢宴技藝是個枯燥漫長的過程,沒有規定的標準,全靠一雙眼睛。從買驢時對驢的年齡、體重、健康狀況的估量,到屠宰手藝的練就,再到整個烹飪過程中對火候的掌握,處處藏著學問。練就火眼金睛至少需要5到6年的時間,現在的年青人都缺乏耐心和恒心,韓志闊為此而焦急著,也為此而忙碌著。他說:“作為擁有百年歷史的全驢宴,其傳統的工藝是有靈魂的,是現代制作技術無法代替的?！睉阎尀H坊人永享這一美味的愿望,韓志闊仍在不斷努力著。（孫曉芳）