2015年12月第四批濰坊市非物質文化遺產項目代表性傳承人。

虎頭雞名揚全國 壽光雞功不可沒

作者：倉圣小編 出處：濰坊日報今日壽光 2014-06-19

　　王高虎頭雞歷史悠久，是壽光大雞產業鏈開發的典型代表，其傳統的制作技藝已列入濰坊市非物質文化遺產保護名錄。王高虎頭雞產業發展傳承得怎樣?它與壽光大雞有什么關系?有哪些不為人知的傳說和故事?

　　王高虎頭雞歷史悠久，是壽光大雞產業鏈開發的典型代表，其傳統的制作技藝已列入濰坊市非物質文化遺產保護名錄。王高虎頭雞產業發展傳承得怎樣?它與壽光大雞有什么關系?有哪些不為人知的傳說和故事?近日，市地方歷史文化研究會會長趙守祥先生，帶記者一行采訪了王高虎頭雞的第十代傳人、壽光市王高虎頭食品有限公司總經理張偉。

　　賈思勰為虎頭雞命名

　　據介紹，王高虎頭雞是壽光一帶宴賓席“九大碗”的首道菜，“一雞、二魚、三涼菜、四喜丸子跟上來……”取其諧音為：一吉、二余、三良材……“一雞”即王高虎頭雞。先上清燉虎頭雞，喝其湯，食其肉，壓壓涼氣，暖暖胃，然后開席飲酒。這一傳統美食經歷朝歷代傳承，一直延續至今。

　　談到王高虎頭雞的來歷，張偉向我們講述了在民間流傳已久的一個故事：很久以前，北海龍王三太子小白龍作惡，致壽光北部海水泛濫，生靈涂炭。南海觀音救民于水火，用計擒住惡龍，并從凈瓶中取下一截柳枝壓住白龍，那柳枝落地化作七級浮屠，這就是人們所熟知的王高塔。鄉民為感謝觀音救民于水火，于每年四月初八在王高塔邊舉行香火會。每當此日，鄉民云集，商家薈萃，使王高逐漸成為交通便捷、酒旗搖曳的商貿重地。壓在王高塔下的白龍每年春時便噴龍珠，使這一帶水草豐茂，螞蚱遍地，食草吞禾。觀音將天上神鳥撒下，專食螞蚱，后來神鳥留在民間，繁育成壽光獨有的品種——“壽光大雞”。

　　賈思勰在《齊民要術》中詳細記載了壽光大雞的飼養方法：春二月，耕一畝作田，灑白秫粥于上……秋至雞自然長成……

　　據說，每至秋收冬藏，為節約飼賈夫子便令廚上將雞斬塊入味，掛以蛋糊，油炸至透，保存至來年春時而味不變，干吃外脆里嫩，清燉則骨酥肉香。家人問此菜如何稱謂，賈夫子看其滿身金黃，一塊塊狀如虎頭，便說就叫“虎頭雞”吧。從此，此菜便流傳開來。因虎頭雞源于王高，且以王高人制作得最為正宗，故人們習慣上稱為“王高虎頭雞”。

　　虎頭雞已成“壽光好味道”

　　張偉說，由于王高地處壽光西北，地勢低洼，水草茂盛，早就了壽光大雞天然飼養的好環境。壽光大雞體軀高大，個高體重，雄偉健壯，黑羽無雜毛，肉質細嫩，口味獨特，正是王高虎頭雞采用壽光大雞加工制作的重要原因。

　　據張偉介紹，王高虎頭雞的制作技藝經歷朝歷代傳承，至清末時期，以當地人王梓所做的虎頭雞最為出名。王梓善烹飪，在王高街十字路口經營一小吃店，專做虎頭雞，所做虎頭雞口味正宗，價廉物美，深受當地百姓及來往客商稱贊，經來自天南地北的客商相互傳揚，自此“王高虎頭雞”名聲漸大。

　　王梓第二代、第三代傳人王旭東、王飛邦繼續小吃店的經營，規模不斷擴大，影響也越來越廣。后因戰亂停業，幸而其工藝并未流失，仍得以傳承。第九代傳人王繼賢見其二女婿張偉喜好烹飪，善于鉆研，便將制作技藝傳授于他。張偉在虎頭雞傳統技藝基礎上不斷加以改進，研制出多種口味，成為該產業傳承的主要代表人物。

　　談到王高虎頭雞的傳統做法，張偉毫不吝嗇地向記者一行介紹：制作虎頭雞的過程需六個步驟，即選料、宰殺、切塊、掛面糊、掛雞蛋糊、炸制等。張偉說，制作虎頭雞必須選取6個月以上的壽光大雞，以老母雞為最佳。壽光大雞骨骼結實，耐粗飼，抗瘟疫，適應性強，生長發育快，雞肉豐滿，皮薄肉嫩，味道鮮美，是制作王高虎頭雞的主要原料。殺雞后，先去掉頭、爪，并將雞劈為兩段，然后剁成鴿子蛋大小的塊狀(約2CM左右)。剁塊時形狀可不規則，但要兼顧肉與骨頭比例，盡量避免某一塊凈骨頭，而某一塊凈純肉，遇硬骨先用刀背拍碎再切塊，切好的雞塊大小相近，肉與骨的比例適中。

　　將雞塊切好后，掛糊環節十分重要。將切好的雞塊放到案板上，撒上面粉后用手抓勻，使每一雞塊都沾上，然后放到細籮里將多余的面粉抖掉，使雞塊均勻地掛上薄薄的一層面糊。接下來就是掛雞蛋糊，先將雞蛋(按每公斤雞5個蛋比例)漿倒盆中并攪勻，然后將攪勻的蛋漿倒入雞塊中，這樣雞塊外層就掛滿薄薄的一層雞蛋漿。在炸鍋里倒入半鍋大豆油，油七八成熟時將雞塊用筷子夾入油中，等雞塊從油中浮出，炸成金黃色時，撈出盛入晾筐中。經油炸后的雞塊形態各異，體態飽滿，顏色金黃，芳香撲鼻，狀如虎頭。

　　張偉說，經過以上的制作過程，王高虎頭雞已制做成半成品，食用時在鍋里放入足量水，水熱后，再放虎頭雞，然后放入八角、蔥、姜、桂皮等調料，燉的過程中不必攪動雞塊，否則可能導致攪破外皮。在慢火燉雞的過程中，即可著手準備配菜?；㈩^雞的配菜比較靈活，一般為土豆、山藥、白菜、蘑菇等當地的時令蔬菜。放菜時機的把握非常重要，否則雞燉不熟而菜爛，影響口感和色澤。要根據火候經驗判斷，一般確定雞燉熟后再放菜即可。因虎頭雞用溫火燉，時間不怕長。菜熟后，放入適量鹽、味精、醋、香菜或韭菜等青頭，即可出鍋。這時夾起一塊虎頭雞，雞塊上的肉顫巍巍的，好似要從骨頭上掉下來，放到口中，舌頭輕輕一碰，雞肉就從骨上分離。雞肉之香，蔬菜及雞湯也是只有品過才感受的到。

　　據了解，由于王高虎頭雞選料講究，營養極其豐富，有較高的藥用價值。在藥食同源的理念下，虎頭雞具有溫中、補虛、驅寒的功效，經常食用可以健身進補，是大眾化的食療食品。而經切塊、入味、掛糊、炸制等嚴格工藝，制作出來的成品雞塊不僅色澤鮮亮，且風味獨特，已漸趨成為當地逢年過節及婚喪嫁娶、迎賓待客餐桌上必備的一道美味。

　　“王高虎頭雞”全國青睞

　　據張偉介紹，王高虎頭雞，可儲存較長時間而味質不變?，F在每年八月十五、新年，家家宰雞，戶戶炸雞。后來，歷代傳承人在原有技藝的基礎上，不斷進行提煉加工，形成了王高虎頭雞獨具特色的制作工藝和風味，對傳承歷史遺風，豐富餐飲文化起到了積極作用。

　　張偉說，由于王高虎頭雞的傳統制作技藝，在選料上必須選用壽光大雞做基礎原料。因壽光大雞大多采用散養，批量飼養的少，而社會對王高虎頭雞的需求量越來越大，出現資源短缺現象，這也是制約王高虎頭雞進一步發展傳承的重要瓶頸。

　　針對這種現狀，壽光市政府采取了一系列保護措施，力求最大限度保留虎頭雞完整性與傳承。市里已將傳統手工技藝《王高虎頭雞制作技藝》作為非物質文化遺產名錄列入重點保護項目，并成立了保護工作組織，協調各部門傳承、發展，做好保護工作。組織專門班子對《王高虎頭雞制作技藝》進行挖掘整理，出版專業書籍、影視資料片，進一步挖掘整理這一傳統手工技藝。制定了《關于王高虎頭雞制作技藝保護實施方案》。

　　鑒于虎頭雞制作工藝流散于民間，難以傳承的實際，市文化局、市非物質文化遺產保護中心決定，以壽光市王高虎頭食品有限公司為《王高虎頭雞制作技藝》傳承單位和傳承人，編寫有關《王高虎頭雞制作技藝》資料，每年向賓館、廚師傳授。向勞動技校提供教學教材，讓烹飪班學員學習傳承這一古老手工技藝，使其后繼有人，并不斷發揚光大。

　　作為王高虎頭雞的第十代傳人，張偉將“王高虎頭雞”注冊了“王高虎頭”商標，在傳統技藝基礎上繼續鉆研，研制出多種口味，申請了國家專利，并在質監局幫助下發布實施了壽光第一個地方名吃的產品標準：《虎頭雞》QS/WG001--2006。該標準的發布和真空包裝技術的應用，不僅從根本上確保了虎頭雞的質量和獨特風味，解決了王高虎頭雞的儲存保質難題，而且走上了標準化批量生產之路?；㈩^雞標準的制定，大大提高了虎頭雞的標準化生產程度，特別是真空包裝技術的應用，使虎頭雞產品耐儲存、易運輸，成為春節期間饋贈親朋好友的又一美味禮品，也為產品走向全省乃至全國市場提供了基本條件。如今，虎頭雞產品遠銷天津、河南等十多個省市，受到外地市場的歡迎，產量、銷售量擴大了3倍。

　　伴隨中國(壽光)國際蔬菜科技博覽會召開，外國友人食用后，贊不絕口，王高虎頭雞這一民間技藝得到進一步升華，產量進一步增加。王高虎頭雞作為一道地方特色名吃，成為了當地人饋贈親朋好友的重要禮品。王高虎頭雞以獨特的制作技藝和風味得到了越來越多的認可，對傳承歷史遺風、豐富餐飲文化起到了積極作用。

　　本報首席文化顧問 趙守祥

　　記者 馮義華 通訊員 劉良璽

壽光虎頭雞被列入濰坊市"非物質文化遺產名錄"

2014-01-26 09:13:00    作者：王路欣   來源：濰坊新聞網

關鍵詞： 虎頭 地理標志產品 雞塊 壽光市 王高虎

[提要]虎頭雞作為壽光市的一道傳統特色美食,其制作技藝已被列入濰坊市“非物質文化遺產名錄”?！薄　酃馐刑锪傉墓ぷ魅藛T告訴記者,王高一帶春節前家家戶戶都會制作虎頭雞。

一名小朋友正在品嘗清燉虎頭雞。

　　濰坊新聞網1月26日訊 虎頭雞作為壽光市的一道傳統特色美食,其制作技藝已被列入濰坊市“非物質文化遺產名錄”。壽光市田柳鎮王高一帶的虎頭雞最為出名,24日,記者來到這里看到,臨近春節,家家戶戶忙著制作熱氣騰騰的虎頭雞,讓人垂涎欲滴。

　　過年開席首道菜,先炸制后燜燉

　　1月24日,記者在壽光市田柳鎮王高二村看到,小年一過,不少村民都開始忙活起來,殺雞、備菜、準備年貨……記者轉了一圈發現,不少村民都已經將雞炸好,為制作虎頭雞做準備。

　　“一雞、二魚、三涼菜、四喜丸子跟上來……這里所說的雞就是虎頭雞,可見我們這兒過年對虎頭雞的重視?！蓖醺叨宕迕窭詈閺└嬖V記者,在王高一帶(東頭村、王高二村至八村以及周邊幾個村莊),“一雞”寓意“一吉”,為首道菜,每家每戶在過年開席時,都要先上虎頭雞,而這一傳統美食經歷朝歷代傳承,一直延續至今?！按迕褚话愣际悄昵鞍央u炸好,密封嚴實收起來,等過年時拿出來招待客人?！?/p>

　　今年66歲王高三村村民王繼賢祖祖輩輩制作虎頭雞。他向記者表示,王高一帶制作虎頭雞有幾百年的歷史了,大年初一隨便走進王高的一戶人家,飯桌上肯定少不了虎頭雞。

　　王繼賢告訴記者,做虎頭雞需要先炸制后燜燉,材料都是用壽光大雞?！跋葘㈦u洗凈,剁成大棗大小的塊狀,放在調好的作料中腌制,然后再均勻地裹上面粉,并用打好的雞蛋掛糊,最后放入油鍋煎炸,等雞塊炸至金黃色就可以了?！蓖趵^賢說,“因為看上去一塊塊狀如虎頭,所以叫虎頭雞?！?/p>

　　在燜燉時,要先在燒開的熱水中放入蔥、姜、花椒等調料,然后將雞塊放入,慢火燉二三十分鐘,此外,也可以加入山藥、土豆等一些蔬菜一起燉。按照這種方法,李洪彥和王繼賢現場制作了一份清燉虎頭雞,一股濃郁香醇的味道便撲面而來,不禁讓人垂涎欲滴。

　　正著手申報“國家地理標志產品”

　　除了各家各戶都在制作虎頭雞,在王高二村居住的張偉還成立了公司,專門發展制作“王高虎頭雞”。當天下午,記者來到了壽光市王高虎頭食品有限公司,剛到公司門口,便看到幾輛運輸車來拉貨?！艾F在是最忙的時候,這些車大部分都是壽光一些超市的?！睆垈ジ嬖V記者,臨近春節,訂單數量增加不少,現在已經不敢接單。

　　對于發展目標,張偉表示:“我想讓虎頭雞走出壽光,走出國門,打造中國的‘肯德基’,讓壽光的王高虎頭雞擺上越來越多市民的餐桌?！?/p>

　　壽光市田柳鎮政府的工作人員告訴記者,王高一帶春節前家家戶戶都會制作虎頭雞?；㈩^雞作為壽光的地方傳統名吃,已有幾百年的歷史。燉好后的王高虎頭雞,骨酥肉嫩,清香可口?，F在王高虎頭雞制作技藝已被列入濰坊市“非物質文化遺產名錄”,虎頭雞也被選為“到濰坊不可不嘗的三十種美食”。

　　對于虎頭雞未來的發展,工作人員向記者表示,虎頭雞作為一種地方名吃,在打響品牌的同時,還要繼續深入挖掘其文化內涵,讓這種文化遺產、民俗年貨帶來更大的經濟效益。目前,他們正在著手申報“國家地理標志產品”。

美食山東壽光市王高虎頭食品有限公司

壽光市王高虎頭食品有限公司是一家專業的肉制品生產加工企業，其前身為“大鍋王高虎頭雞店”，成立于清朝末年，2006年因擴大生產規模，成立公司，位于壽光市田柳鎮王高街刑警隊辦公樓后，占地面積6.5畝，法人代表張偉，2012年，實現銷售收入 3459159 元，利稅290601元。

王高虎頭雞品牌自清朝末年創立以來，王氏一族歷代傳人一直兢兢業業，恪守生意本分，秉承傳統技藝，并不斷發展創新，2006年，第十代傳人張偉首創將王高虎頭雞進行真空包裝，進入大型商超以及菜博會、非物質文化遺產博覽會等大型展會，使更便于儲存和攜帶的王高虎頭雞進入到千家萬戶的餐桌，品牌知名度和美譽度進一步提升。

2006年，王高虎頭雞被壽光市政府評定為“壽光標志性地方名吃”，2007年，在壽光質監局支持幫助下，公司發布了壽光第一個地方名吃的產品標準——王高虎頭雞QS/WG001-2007，該產品標準的發布，使祖輩相傳深受人們喜愛的王高虎頭雞從根本上確保了質量和獨特風味，開始了標準化批量生產。

2008年，王高虎頭雞制作技藝，被濰坊市政府列入濰坊市級“非物質文化遺產保護名錄”，因其傳統的工藝和獨特的風味，2012年10月CCTV-2《消費主張》欄目向全國的消費者作了專題介紹，濰坊電視臺《直播濰坊》、《精彩濰坊》，壽光電視臺《彌水兩岸》等欄目，以及《壽光日報》、《濰坊晚報》、《大眾日報》等媒體也相繼做過多次報道。

壽光市王高虎頭食品有限公司擁有“王高虎頭”商標的所有權和使用使，品牌創立于清朝未年，具有鮮明的民族傳統文化背景和深厚的文化底蘊，取得了社會廣泛的認同及良好的信譽。

壽光王高虎頭雞

壽光美食信息頻道 2012年01月15日 08:57

公司名稱：壽光市王高虎頭食品有限公司  
聯 系 人：張偉 經理 
地　　址： 壽光市王高中心街
虎頭雞是中國菜都――壽光的一道傳統特色菜，清朝時就有.因將雞剁成塊、掛糊炸成金黃色后，狀如虎頭，故名“虎頭雞”；又因起源于壽光王高鎮，且以王高品味最為正宗，又稱為“王高虎頭雞”。其特點是：燉熟后雞穌肉爛、醇香可口，雞湯更是鮮美，為大補之上湯。因而成為菜都人招待貴賓、喜慶宴席之必備美味。 王高虎頭食品廠為這一地方名吃注冊了商標,并成為本市第一個為地方名吃制定了企業標準的企業。公司的經營理念是：創新 奮進 和諧 共羸.

壽光名吃王高虎頭雞食用方法：1、開袋即可食用. 2、最佳食用方法是將水燒開,放入虎頭雞,同時放入蔥、姜、八角等佐料,溫火慢燉5-8分鐘后,依個人品味加入適量鹽、醋、香菜、出鍋即可。 3、也可將虎頭與山藥、土豆等蔬菜一起燉,菜熟即可美食.