2015年12月第四批濰坊市非物質文化遺產項目代表性傳承人。

舌尖上的壽光—齊民大宴

壽光市旅游局 · 2016-11-28

壽光旅游

　　四小菜：醬疙瘩、腌鮮花椒、煎小咸魚、小蔥拌蝦皮;迎門茶：明前龍井;大菜：大蝦、大蟹、賽熊掌、虎頭雞、汆鱔魚、煎銀魚、辣蟹醬、炒熱合菜、菠菜餅、山芹菜肉絲……”想吃嗎?流口水了吧?這可是齊民大宴的特色菜譜?，F在“齊民大宴”被列為國家非物質文化遺產，填補了餐飲發展史上的一項空白。

　　創作靈感

　　“齊民大宴”的創作靈感源自北魏時期賈思勰所著的《齊民要術》?！洱R民要術》成書于公元533年至544年間，距今已一千四百多年，是我國完整保存至今最早的一部古農書和古食書，也是一部全面總結當時文化的技術大全。在我國飲食文化的歷史上極具有極具重要的地位。

　　該書中不僅詳細記載了各種食物原料的生產技術、品質種類和食用價值等,而且詳細記載了畜肉類、禽蛋類、水產類、果蔬類等菜肴的烹飪方法,對選料、整治、刀工、火候、調味、操作程序和要求、成品的色香味形都有說明和介紹。其中所記錄的各種菜肴是我國最早的一部菜譜,是那個時代飲食文化的實錄,是考察前代飲食文化的一面鏡子?！褒R民大宴烹飪技藝”制作工藝就是根據該書記載傳承延續而來。該菜系講究煎、炸、熘、炒、色、香、味、形,是齊魯大地第一菜系。其程序安排、宴飲風格以及酒茶的配備,反映了壽光歷史上魏晉南北朝時期的莊園飲食風貌,是歷史美食的再現。

　　齊民大宴的整個宴席模式有整肉、整雞、整魚,突出當地特產,兼有很多如“虎頭雞”、“螞蚱醬”、“侯鎮燒羊肉”、“熱合菜”、“炒啞巴辣椒”等家常菜,并伴有多道點心,雜糧粽子、五彩煎餅等農家面食,穿插于菜席中間,自成一格。

　　齊民大宴中的菜點雖然都來自《齊民要術》的記載,但也不是全部的照抄照搬,其原則以莊園美食為主,兼顧官府菜和民間菜,特別突出了風味獨特的市肆小吃、平民飲食。

　　永放光彩

　　齊民大宴以色奪人，以味怡人，以養頤人，色香味一應俱全。它講究四時養生，注重飲膳內容，側重食療食補。烹調方法達20余種，菜品達300多道，以“壽光菜籃子”、“濰縣辣皮”、“壽光扒谷”、“南瓜汁大饅頭”、“蔬菜汁煎餅”等代表菜品受到社會的一致首肯和推崇。

　　作為中國傳統菜系中一個獨具特色的飲食奇葩,齊民大宴既滿足了人們餐桌上的需求,又大大促進了壽光飲食文化的發展。

和大廚創制“齊民大宴”

濰坊晚報

王煥新和大廚李志剛根據《齊民要術》創制的齊民大宴菜系。

大廚李志剛

如果整理研究《齊民要術》的菜點和飲料品種,則完全可以復制出反映魏晉南北朝飲食特點的整桌宴席。王煥新多年沉浸于此項研究,傳承魯菜之精髓,憑借壽光水產資源的傳統優勢和蔬菜之鄉的現代資源,就地取材,研究開發了代表壽光飲食風格的“齊民大宴”,烹調方法達20余種,菜品達300多道,將《齊民要術》里邊主要的經典烹調技法全部囊括在內,把20多年關注和推出“齊民大宴”的夙愿變成了活色生香的一道道精美大餐。

與李大廚一拍即合,要創“齊民大宴”

王煥新辦公室的案頭一直擺放著《齊民要術》和相關研究資料。他發現,《齊民要術》所記錄的菜肴是我國最早的一部菜譜,是那個時代飲食文化的實錄,是考察古代飲食文化的一面鏡子。其中所包含的信息已超出菜肴本身,可以幫助我們了解古代飲食原料的生產和利用情況,了解當時人們常用的飲食器具,了解當時社會的飲食風尚和飲食習慣等。

《齊民要術》中很形象地記錄了一百多款菜肴的名稱及其做法,涉及蒸、煮、煎、烤、羹和素食制作等。書中還專門記載了茄子、紫菜、菌類等各種菜肴的做法,是中國第一本最詳細、最有文獻價值的菜譜。其中所記載的一整套烹飪加工程序,基本上奠定了后世直至今天飲食文化的理論基礎?！洱R民要術》還寫到了一種食品,它就是日本人最喜愛的壽司。全世界都認為壽司是日本餐飲文化的代表,但實際上壽司在《齊民要術》中都有詳細記載?！洱R民要術》還標明當時用腌制法保存蔬菜已相當普遍。書中記載了多種腌制方法,可供保存的蔬菜有十多種,如果保管得當,這些蔬菜可以一直吃到來年春天。這些腌制方法和《齊民要術》中的許多食譜,至今還在老百姓的生活中延用。這些啟發了王煥新,他涌出了創制齊民大宴、出版一本關于“齊民飲食”研究和“齊民大宴”書籍的想法。

要把制作“齊民大宴”的想法付諸行動,需要一個既懂飲食文化又會動手做菜的大廚師,此時王煥新想到了一個人——山東商業職業技術學院的副教授李志剛。在教學之余,李志剛創辦了一個自己的飲食工作室,他喜歡把研究飲食文化和做菜結合起來推陳出新,被人們稱為李大廚。李大廚曾任山東省勞動和保障廳職業技能鑒定委員會中式烹調師考評員、魯菜研究會秘書長,還作過山東商業職業技術學院旅管系、濟南大學旅游食品系、東方美食學院兼職教授,他主編的《烹飪學概論》、《現代餐飲經營管理》被教育部指定為高職高專和中等職業規劃教材。李志剛在餐飲上的造詣頗多,他自創的“金瓶梅宴”、“運河宴”享譽海內外,研究的“新孔府宴”在傳統的基礎上頗多創新和發展,在烹飪界享有盛譽。

兩個人一拍即合,各有所長,集理論、實戰、創新于一體,而且目標一致：把齊民飲食文化研究發展下去。

不照搬照抄,試制時以莊園美食為主

王煥新在研究中發現,魏晉以前,中國飲食文化已經相當發達,有關飲食的發明創造不可勝數,文獻中也多有飲食名品的記載。在各種飲食名品,以成品菜肴的烹飪最能代表飲食文化中的技術水平。遺憾的是,漢及漢以前未留下菜肴烹飪的詳細技術資料,許多菜肴只知其名而不知其法,或知其用料不知其烹飪過程。當然考古學和訓詁學在這些方面可以做一些工作,但局限性是很明顯的?？脊虐l現多為食物原料、飲食器具等,對具體烹飪工藝如刀工、火候、調制、程序及食用方法等則無能為力。訓詁學通過對與飲食有關的文學及其源流進行訓釋和考察,在一定程度上可以推知古代飲食之大概,但要清楚地描繪食品制作的過程和方法也是很困難的。因此,要想完整準確地了解菜肴食品的烹飪工藝,只能依靠飲食文獻的記載,《齊民要術》就是這方面集大成的著作。

“齊民大宴”對《齊民要術》書中詳細的菜點配方和制法一一落實,菜點雖然都來自《齊民要術》的記載,但也不是全部的照抄照搬。在試制時,就定下了以莊園美食為主,兼顧官府菜和民間菜,既有較少的昂貴高檔的“參翅海味”,也有中檔豐盛的葷素佳肴,還有風味獨特的市肆小吃、平民飲食。而且肴饌突出經濟實惠、可操作性強的特點,使試制的宴飲美食,精美實惠,風味獨特,具有濃郁的民間鄉土風格,更加走入民間。如“虎頭雞”,運用“炸燴”的技法,將雞剁成塊,經排粉或掛糊后,炸至酥爛,然后再清湯燴制,色澤紅潤,有咬頭,且口味鮮美,香而不膩。兩人的理論研究成就了“齊民大宴”的學術支撐,李大廚工作室多位簽約廚師的精心烹制,使“齊民大宴”最終得以實施和推出。

300多款菜點 再現歷史美食

中國烹飪藝術的發達與飲食方式有很大關系。先秦至兩漢時期,人們的進食方法都是席地而坐,席前各置飲食、菜肴,實行的是分餐制。到了魏晉南北朝時期,許多少數民族的家具如胡床、椅子等傳入內地,取代了鋪在地上的席上及席前的幾案。席前而坐、據案而食的進食方式逐漸被淘汰。專家們認為,至少從唐代后期開始,高桌大椅的合食制已經十分普遍,但是食物還是一人一份。真正的合食制到了宋代才出現在了飯館里。

王煥新和李大廚根據《齊民要術》記載,使“齊民大宴”的宴飲風格、程序禮儀、肴饌食風、酒茶配備都體現了壽光當地飲食習慣和風俗,反映了魏晉南北朝時期莊園宴飲的程序格局。就說待客筵席,有尊謙之禮,賓客為尊,主人自謙。布席,以客為首。賓客在“上首席”,即迎門而坐；主人在“對首席”,與賓客相對。陪客在“二首席”,若不如此,即為不恭,賓客可能不滿,甚至拂袖而去,俗稱“挑眼”了。筵席就餐,客在先。種種細節和程序,映射著文明之鄉的民俗風情。

王煥新他們傳承魯菜之精髓,從《齊民要術》中尋求創新之根源,憑借壽光水產資源的傳統優勢和蔬菜之鄉的現代資源,就地取材,研究開發了代表壽光飲食風格的“齊民大宴”,烹調方法達20余種,菜品達300多道,代表菜品有“壽光菜籃子”、“濰縣辣皮”、“壽光扒谷”、“南瓜汁大饅頭”、“蔬菜汁煎餅”。其制作精美,品味獨特,有古之遺風。其程序安排、宴飲風格以及酒茶的配備,反映了壽光歷史上魏晉南北朝時期的莊園飲食風貌,是歷史美食的再現。

王煥新把20多年關注和推出“齊民大宴”的夙愿變成了活色生香的一道道精美大餐,把一本反映了壽光歷史上魏晉南北朝時期的莊園飲食風貌,再現歷史美食的《齊民要術飲食研究與實踐》捧到了世人面前。

“齊民大宴”不僅是再現歷史美食,更是在烹調理論上總結了前人的成果,提出了新的論題,資料豐富,見解鮮明。今天,這道“齊民大宴”講究四時養生,注重飲膳內容,側重食療食補。不僅為中國飲食文化增添了一道靚麗的風景,更是形象地代言著“舌尖上的壽光”。

壽光文化的博客

非物質文化遺產——齊民大宴

2011-04-02 13：43：50

2003至2005年，山東省縣級市首家四星級酒店——陽光溫泉大酒店傳承歷史文明，薈萃飲食經典，首創宴席——“齊民大宴”，并在全國注冊商標，被列為國家非物質文化遺產，填補了餐飲發展史上的一項空白。

“齊民大宴”的創作靈感源自北魏時期賈思勰所著的《齊民要術》?！洱R民要術》成書于公元533年至544年間，距今已一千四百多年，是我國完整保存至今最早的一部古農書和古食書，也是一部全面總結當時文化的技術大全。在我國飲食文化的歷史上極具有極具重要的地位。

陽光溫泉人傳承魯菜之精髓，從壽光人賈思勰所著農學巨著《齊民要術》中尋求創新之根源，在總顧問王煥新先生和山東烹飪協會副秘書長、中國魯菜大師李志剛先生的帶領下，憑借壽光水產資源的傳統優勢和蔬菜之鄉的現代資源，就地取材，就地施烹，研究開發了代表壽光飲食風格的“齊民大宴”，為四海賓朋奉獻了一道綠色、健康的文化大餐。

齊民大宴以色奪人，以味怡人，以養頤人，色香味一應俱全。它講究四時養生，注重飲膳內容，側重食療食補。烹調方法達20余種，菜品達300多道，以“壽光菜籃子”、“濰縣辣皮”、“壽光扒谷”、“南瓜汁大饅頭”、“蔬菜汁煎餅”等代表菜品受到社會的一致首肯和推崇。

齊民大宴五味調和百味香

濰坊日報

“一雞二魚三合菜,四喜丸子跟上來；一蝦、一蟹、若干青菜”,擁有“齊民小吃宴”、“齊民素宴”、“齊民大宴全席”多個系列的齊民大宴,講究“有味使之出,無味使之入,異味使之去”,五味調和百味香,遵循的是一個“和”的飲食標準。

齊民大宴菜品考究,通過不同的制作工藝,可炮制出色香味形俱佳及營養價值各不相同的菜點200余款,是一項技術含量高、世代傳承且頗具地方特色的民間手工技藝。

創制靈感源于《齊民要術》

1400多年前的北魏時期,壽光人賈思勰在家鄉寫成了農科全書《齊民要術》。該書中不僅詳細記載了各種食物原料的生產技術、品質種類和食用價值等,而且詳細記載了畜肉類、禽蛋類、水產類、果蔬類等菜肴的烹飪方法,對選料、整治、刀工、火候、調味、操作程序和要求、成品的色香味形都有說明和介紹。其中所記錄的各種菜肴是我國最早的一部菜譜,是那個時代飲食文化的實錄,是考察前代飲食文化的一面鏡子?！褒R民大宴烹飪技藝”制作工藝就是根據該書記載傳承延續而來。該菜系講究煎、炸、熘、炒、色、香、味、形,是齊魯大地第一菜系。其程序安排、宴飲風格以及酒茶的配備,反映了壽光歷史上魏晉南北朝時期的莊園飲食風貌,是歷史美食的再現。

齊民大宴的整個宴席模式有整肉、整雞、整魚,突出當地特產,兼有很多如“虎頭雞”、“螞蚱醬”、“侯鎮燒羊肉”、“熱合菜”、“炒啞巴辣椒”等家常菜,并伴有多道點心,雜糧粽子、五彩煎餅等農家面食,穿插于菜席中間,自成一格。

如胡炮肉法,用一年生的肥白羊肉,生切如細菜,縫合于羊肚中,再置于坑中以灰火覆之,上燃旺火,香美異常。如熱合菜,取鮮嫩白菜心,切細絲,陪香菜梗、菠菜梗、蒜、粉條、豬肉絲旺火速炒。是一道秋冬季大紅大紫的流行菜。

齊民大宴中的菜點雖然都來自《齊民要術》的記載,但也不是全部的照抄照搬,其原則以莊園美食為主,兼顧官府菜和民間菜,特別突出了風味獨特的市肆小吃、平民飲食。

讓奇葩永放光彩

當下,旅游業的興起和發展,也使飲食文化成為民族文化的重要內容而受到更多人的重視。作為魯菜故鄉的山東,如何挖掘傳統名菜,提高魯菜在全國乃至全世界的影響,已經刻不容緩。作為中國傳統菜系中一個獨具特色的飲食奇葩,齊民大宴既滿足了人們餐桌上的需求,又大大促進了當地飲食文化的發展。

歷經千年傳承,“齊民大宴烹飪技藝”的大量菜系已經失去原有本色,有些甚至失傳。粗略計算,約有三分之一已經失去,古法煲湯、炙肉、羌煮、毛蒸、膏煎、脆炸、醋煎、溫拌、生熗等廚藝,以瀕臨失傳。同時,受經濟環境影響,掌握這種菜系烹飪技藝的人流動性較大,變動性較強,故爾這種技藝不能進一步向前發展。后輩在向前輩學習過程中欠缺和走樣,使一些菜品無法做到立體式傳承。

在保護傳承這一寶貴技藝的進程中,壽光市成立了《齊民要術》研究會,先后投資100萬元,在“菜博會”期間連續舉辦了四屆研討會,進行有關《齊民要術》的飲食研究與實踐研討；結集出版了《(齊民要術)的飲食研究與實踐》一書和飲食文化研討會文集；拍攝了飲食文化研討會資料片等。如今,“齊民大宴烹飪技藝”已經躋身濰坊市第二批非物質文化遺產行列。壽光市也正在有計劃地分期分批培養年輕人,使其代代有傳承,真正將“齊民大宴烹飪技藝”打造成壽光乃至中國名牌。

記者孫曉芳